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達(dá)人專欄
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<味成年大叔王醫(yī)師--日本最早的洋食館>
2024年7月底的"東京快閃"第二天，大叔想要造訪比較特別的餐廳，在京成上野站寄放好行李後，進(jìn)入【上野公園】，經(jīng)過〔不忍池〕後又走了一小段路，就看到【上野精養(yǎng)軒（以下簡稱"精養(yǎng)軒"）】的招牌。
創(chuàng)業(yè)於明治五年（西元1872年）的【精養(yǎng)軒】據(jù)說是日本最早的洋食屋（西餐廳），店家標(biāo)榜的是"開店至今不變的風(fēng)味"。其實(shí)七年前的東京之旅就蒙美食家二哥推薦這家餐廳，當(dāng)次未能造訪，其後幾度經(jīng)過上野，時間又剛好不湊巧。這次下定決心，刻意把【精養(yǎng)軒】排入目標(biāo)，不過我們不確定跑行程的時間，遲遲不敢預(yù)約，即使抵達(dá)時是離峰時段的下午三點(diǎn)，能不能如願實(shí)在沒有把握。
偌大的門面其實(shí)是婚宴會場，洋食屋得從面向建築物左邊的玻璃推門進(jìn)入。跟外場人員確認(rèn)過後，還有空位！只能說運(yùn)氣不錯，和前一天在【鎧塚俊彥中城店】一樣，即使沒有事先預(yù)約，也都還能進(jìn)場用餐。後來才知道【精養(yǎng)軒】只能現(xiàn)場候位，不接受預(yù)約，這算是"計畫通り"嗎？
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之前就聽說上野一帶的知名餐廳中午一定都客滿，最好下午再去，不過即使是離峰時段，餐廳內(nèi)還有八成滿，不愧是老牌名店。大叔和人妻被安排在餐廳中央的桌位，創(chuàng)業(yè)至今已經(jīng)超過150年，【精養(yǎng)軒】的裝潢極為高雅，可以說內(nèi)在是昭和的靈魂，卻有著令和的時尚外表。因?yàn)檫€有其他客人用餐，不好拍攝室內(nèi)照，好友曾在春季來訪，並且坐在可以眺望櫻花的陽臺雅座，看到他分享的照片著實(shí)令人羨慕。
拍攝Menu內(nèi)容已徵得店家同意
雖然說是日本最早洋食餐廳，精養(yǎng)軒倒也不會獨(dú)沽一味，除了開店至今一脈相承的燉牛肉，舉凡漢堡排、炸豬排、炸蝦、白醬鮭魚和蛋包飯等等和風(fēng)洋食應(yīng)有盡有。我家人妻很難得地出現(xiàn)了“選択障害”，幾經(jīng)考量，因?yàn)檫€想吃甜點(diǎn)，就只點(diǎn)了「漢堡排（佐多蜜醬）」，再加「Melba風(fēng)水蜜桃帕妃杯」。大叔則是「從創(chuàng)店開始就供應(yīng)的燉牛肉」。此外，店家供應(yīng)的酒水名單裡居然有「精養(yǎng)軒嚴(yán)選葡萄酒」，雖然大叔不是杯中物愛好者，總想試試看有什麼特色，就點(diǎn)了一杯紅酒。
精養(yǎng)軒嚴(yán)選葡萄酒 （紅）￥680
首先上桌的果然是紅酒，大叔端起酒杯湊上鼻子一聞，相當(dāng)沉穩(wěn)內(nèi)斂的香氣，不意外地帶有明顯的丹寧氣息，有如明治時代剛接觸西化，顯得拘謹(jǐn)?shù)脑诘丶澥渴缗Ｉ晕⒆屗┞对诳諝庀滦丫疲葧涸俅钆錈跖Ｈ庖黄鹌穱L應(yīng)該會是更好的選擇。
從創(chuàng)店開始就供應(yīng)的燉牛肉￥2800（單點(diǎn)）￥3130（含主食麵包或米飯）
其實(shí)大叔和人妻的主菜幾乎是同時上桌，日本人重視輩分和倫理，還是先介紹歷史比較悠久的「從創(chuàng)店開始就供應(yīng)的燉牛肉」吧！個人認(rèn)知外觀應(yīng)該是相對樸素低調(diào)的燉牛肉，大廚利用鮮奶油的白、花椰菜的綠、玉米筍的黃和胡蘿蔔的橘紅營造與棕色醬汁的視覺對比，加上迎面而來帶著溫?zé)徂癸L(fēng)的香氣，令人期待接下來的表現(xiàn)。
一如預(yù)期，叉子輕鬆地穿過切得方方正正的肉塊，大叔刻意瀝去醬汁單吃一口牛肉，雖然好咬斷依然有相當(dāng)?shù)目诟校倚笕馓赜械男攘儽磺擅畹厝コ＝又瓷贤瑯右约t酒為基底，據(jù)說加上多種蔬果熬煮一週以上，質(zhì)地細(xì)緻濃郁的多蜜醬汁，除了微酸，更顯著的是深邃而且高雅的甜味，也讓牛肉塊的味覺享受更為提升。不能只有單吃，大叔這麼告訴自己，還是配上白飯吧！如同其他餐廳，【精養(yǎng)軒】的白飯煮得不差，顆粒分明而且晶瑩透亮，也因?yàn)橐钆溽u汁，所以飯煮得略乾，這是有必要的。
到日本通常會把重心放在海鮮以及牛肉，不過大叔前一個月才在北海道被蔬菜驚艷到，這一餐的各色蔬菜雖然不知道產(chǎn)地，表現(xiàn)依然不差。花椰菜青翠碧綠，纖維卻極為細(xì)緻，胡蘿蔔甜美而且入口即化，玉米筍清脆爽口，至於非蔬菜的馬鈴薯鬆、軟、綿和甜無一不具備，只能說是高緯度國家的恩賜吧！到了鍋?zhàn)拥牡撞窟€有驚喜，完全吸附醬汁的寬麵慰藉了舌際齒間，只能說日本人還真喜歡碳水化合物的堆疊啊！這時候紅酒已經(jīng)充分醒轉(zhuǎn)，脫去了苦澀，有如酒過三巡，打開話匣子的紳士淑女，親切而平易近人。
漢堡排（佐多蜜醬）￥2000（單點(diǎn)）￥2330（附主食麵包或米飯）
同樣是多蜜醬，用在別的菜色上又是不同的風(fēng)景。我家人妻選擇的是與燉牛肉一樣，和風(fēng)洋食裡同樣受到喜愛的另一明星--漢堡排。它也如同燉牛肉，在眾多顏色鮮明亮麗的蔬菜簇?fù)硐拢远嗝坩u汁做最後的妝點(diǎn)，端坐雪白瓷盤站上舞臺。
人妻俐落地將漢堡排從中切開，兩吋多厚呈半月形的兩塊漢堡排推開了棗紅色濃稠的多蜜醬汁，卻很意外地沒從微粉色的斷面看到汨汨而出，帶著油泡和脂肪香氣，有如燉湯般的肉汁。從斷面的顏色看起來，【精養(yǎng)軒】的內(nèi)場控制熟度的功力非常好，帶著些許不安吃下人妻分給我的一口漢堡排，口感並不乾柴，卻也沒有越嚼肉汁越湧現(xiàn)而出的"肉餅愉悅"。當(dāng)然，整體調(diào)味還是好的，不過依然很難留下深刻的印象。
Melba風(fēng)水蜜桃帕妃杯￥1800
漢堡排沒有得到的滿足，想不到在甜點(diǎn)上獲得了補(bǔ)償。我家人妻點(diǎn)了「Melba風(fēng)水蜜桃帕妃杯（メルバ風(fēng)ピーチパフ?）」，初映入眼簾是錐形杯上由一整顆去皮水蜜桃再切片交疊而成的圓球，圓球上方是雪白的鮮奶油香緹擠花，再上去則是顏色殷紅，負(fù)責(zé)酸味擔(dān)當(dāng)?shù)那邪肼捷⑾銡鈸?dān)當(dāng)?shù)纳钭厣煽肆λ槟┮约按渚G色薄荷。下方則是錐形杯裡的各項(xiàng)元素--香草冰淇淋、蜜桃果凍、香緹以及草莓果醬。
除了外型柔美粉嫩，充份滿足少女情懷，用上一整顆國產(chǎn)水蜜桃的大手筆不只讓主題看起來更為豐富，也為底下各層元素?fù)?dān)任最佳先導(dǎo)--過了糖漿的水蜜桃片軟綿而依然多汁，本身具備的淡雅清香也沒有因?yàn)檎{(diào)理而失去，雖然不知道店家使用的水蜜桃產(chǎn)地，品質(zhì)不輸以往吃過的山梨或者仙臺各地的品牌桃。冰淇淋的綿密、果凍的膠潤以及香緹的軟滑不同的口感或合縱或連橫，讓身為主角的水蜜桃有更加成的演出。甜點(diǎn)的表現(xiàn)出奇地好，不說還不知道是在洋食餐廳，會讓人以為是甜點(diǎn)專賣店出品。
這樣兩品主菜和一道甜點(diǎn)下來，可以感受到【精養(yǎng)軒】的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)很努力地保戶這塊一百五十年的招牌，無論是環(huán)境的維持、供餐或者服務(wù)的品質(zhì)都是如此。無視物價的波動以及時代的變遷，維持從開店至今的風(fēng)味絕對不容易，只是以美食愛好者的觀點(diǎn)，經(jīng)歷過料理演化史以及體會各家料理人的獨(dú)特創(chuàng)意後，反璞歸真是否也象徵著缺乏驚喜？值得思考。
（造訪日期：2024-07-27）
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店家資訊：
【上野精養(yǎng)軒】
地址：〒110-8715 東京都臺東區(qū)上野公園4-58
電話：03-3821-2181
營業(yè)時間：平日11:00~17:00、假日10:30~18:00（最後點(diǎn)餐為營業(yè)結(jié)束前1小時）
附註：無法預(yù)約
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