達人專欄
<味成年大叔王醫(yī)師--毛蟹和喜知次共舞>
日昨品嚐了「金目鯛13吃」後，常常在想，【あめ辰鮨.小料理（以下簡稱“あめ辰”）】的「上限」可以秀到什麼程度？尤其日昨去北海道玩了一個禮拜，居然連一隻螃蟹都沒有吃到，總覺得心有遺憾。
「其實店裡之前處理過『越前蟹』喔！」阿德師傅不顧闆娘的眼神勸阻，拿出一個黃色塑膠製，圓形長柄，乍看像是書籤，卻有螃蟹圖形的物體，上面還寫著「越前かに」。既然阿德師傅會處理日本螃蟹，真的可以考慮請他安排客製化料理。
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開車不喝酒，喝酒不開車
「學(xué)長要吃螃蟹的話，我和我太太也想跟！」說話的是另一位比大叔更老饕，人稱「萬榆哥（雖然是學(xué)弟，我也這麼稱呼他）」的王醫(yī)師。「萬榆哥」吃遍大江南北，他所推薦的店，我們從來沒踩過雷，過去和萬榆哥伉儷共餐的經(jīng)驗每次都非常美好。
接下來就是討論要吃哪種螃蟹了，松葉蟹的季節(jié)還沒到，只有鱈場蟹和毛蟹，據(jù)說北海道在地人喜歡毛蟹的程度勝過鱈場蟹，因為前者風(fēng)味甜美，肉質(zhì)細緻，即使後者體型大，肉量樂勝。兩種螃蟹都吃過的我們幾經(jīng)討論，決定選擇"吃巧"，就兩隻大毛蟹，另外再搭配兩隻喜知次魚。
毛蟹們在阿德師傅開始準(zhǔn)備前都還是活力十足。
做事情非常龜毛的阿德師傅為了求最棒的出餐品質(zhì)和步調(diào)，當(dāng)天讓我們包場，連外帶都不接，讓他們少做了些業(yè)績，非常歹勢。大叔和我家人妻早先一步搭公車到【あめ辰鮨.小料理】，除了和闆娘先打聲招呼，順便幫毛蟹們拍「遺照」。
毛蟹（左）和喜知次刺身（兩人前）
搭配食用菊花，香氣非常濃郁
搭配食用菊花，香氣非常濃郁
第一品是「刺身」--以冰水洗過的毛蟹腿肉綻放有如水晶蘭（一種純白如蠟半透明的真菌植物），灑上幾片同樣由日本進口的食用菊花花瓣，香氣撲鼻。放入口中，蟹腿綿軟仍有相當(dāng)?shù)膹椥裕Y(jié)實度當(dāng)然不如鱈場蟹，但甜度猶有過之。喜知次魚刺身是去皮的，豐富的皮下脂肪溢出到盤上，少了炙燒的香氣，依然柔軟而餘韻綿長。吃了一片原味後，大叔也拿菊花花瓣搭配喜知次刺身，氣味和口感只能說蠻有趣的。
前菜--燙毛蟹腿尖佐海葡萄與海帶芽（二人前）
阿德師傅在「前菜」持續(xù)展現(xiàn)他毫不浪費材料的特色--將切下刺身後的蟹腿腿尖川燙過，搭配海葡萄、海帶芽以及自製的和風(fēng)醋醬汁。蟹肉燙熟後有另一種和生食截然不同的鮮味，和風(fēng)醋更能帶出潛藏在深處的甜美。海帶芽補足因為川燙而損失的部分潮水味，海葡萄在齒間迸裂的口感令人意猶未盡。
毛蟹茶碗蒸
【あめ辰】的茶碗蒸不只湯頭好，質(zhì)地也細緻，如果再加上毛蟹的蟹膏和蟹肉，不只是口感，連風(fēng)味也會因為蟹膏裡濃縮的毛蟹精華而大幅度升級。菌傘豐厚的香菇以及鮮嫩的土雞肉是稱職的配角，一同釋放湯汁讓蒸蛋更加美味，這大概是大叔到目前為止吃過最奢侈的茶碗蒸吧！
水煮毛蟹
接下來是考驗手部細動作的時刻，阿德師傅已經(jīng)貼心地為「水煮毛蟹」去除部分外殼，我們還是要用蟹叉把肉從剩下的殼裡挑出來。和腳尖的單純Q彈不同，身軀和蟹足基部的肉蘊含更多的鮮美汁液（這也是為何要保留部分的殼，完全去殼容易流失），而且質(zhì)地纖細，令大叔感嘆為何毛蟹沒辦法有三公斤重呢？
烤物--喜知次魚頭&毛蟹鉗鹽燒（一人前）
接下來的是烤物--「喜知次魚頭和毛蟹鹽燒」。先從味道比較淡雅的毛蟹開始，相較於水煮，燒烤能讓毛蟹釋放更多的香氣，只是會稍微損失點肉汁，幸好選用的是最精華的蟹鉗，而且肉質(zhì)飽滿（雖然還是量少，大叔一直說服自己，毛蟹是吃鮮甜不是吃肉量的）。
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喜知次魚頭
下巴肉滿滿的油脂
風(fēng)味濃郁，口感軟綿的喜知次魚肝
喜知次也是屬於燒烤勝過醬煮的魚種，豐沛的油脂經(jīng)過火烤，香氣簡直讓人如臨仙境。帶著下巴的魚頭尤其是精華部位，貪婪的大叔除了少許硬骨，幾乎把整顆魚頭完食。值得一提的是風(fēng)味濃郁，口感軟綿帶著成人風(fēng)微苦的喜知次魚肝被完整保留下來一同上桌，品嘗到另一種風(fēng)貌。阿德師傅烤蔬菜的本領(lǐng)也非常高明，不只水分充分保持，而且熱度完全深入，引出了甜味。
毛蟹火鍋（一人前）
一人一份的「毛蟹火鍋」也頗引人入勝，【あめ辰】用來煮火鍋的高湯向來是大叔所欣賞的，可以和白肉魚以及甲殼類有極佳的適性，毛蟹肉和蟹膏的加入讓湯頭更為醇厚，蔬菜的陪同讓整體增添了清爽的甜味。阿德師傅要我們放心地把湯喝完，他還有預(yù)留製作「雜炊」的份量，不過大叔沒有用心地聽，因為在認真地啃蟹蓋，享受蟹膏和內(nèi)膜的鮮甜。
握壽司--喜知次（左）&毛蟹（一人前）
雖然個人覺得可以早一點上，但是「握壽司」在火鍋之後登場其實也不錯。最大塊的毛蟹腿肉燙熟後外觀飽滿豐腴，呈現(xiàn)象徵新鮮的粉橘色，多汁有彈性，而且完整地保留來自鄂霍次克海的潮香。喜知次魚外皮透過炙燒，讓皮下受熱後釋放更多的香氣，一口咬下滿口令人愉悅的油脂。刺身修下的皮也沒浪費，同樣炙燒後放在握壽司上，化為膠原蛋白的愉悅樂章。
雜炊
日式火鍋必有的「雜炊」在這裡依然不會缺席，在日本通常是加入米飯後淋上蛋汁攪拌，然後撒上蔥花或者海苔絲。阿德師傅還加上使用巧手剔出，最後的毛蟹肉絲，讓雜炊不會太陽春。雖然和握壽司同樣有澱粉，卻帶來最後的豐富和滿足感。
過程中感謝"萬榆哥"帶來的白酒，清爽的香氣、微微的酸和澀味恰如其份地穿針引線，連結(jié)起每一道毛蟹料理。當(dāng)然，阿德師傅的創(chuàng)意巧思以及有如述說物語般的味覺鋪陳，讓來自北國的兩種食材有了最好的呈現(xiàn)，也不免思索下次要用哪種食材讓他發(fā)揮呢？（闆娘：「拜託饒了我們吧！我們只想做平價日本料理的生意啊~~（設(shè)計對白）」）
（造訪日期：2024-08-11）
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店家資訊
【あめ辰鮨.小料理】
地址：新北市土城區(qū)中央路二段149巷27號
電話：02-2265 3178
營業(yè)時間：11:30~13:30；17:30~21:00（週一公休，另有店家粉專公告不定休，請注意！）
消費方式：現(xiàn)金+5%服務(wù)費
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