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主題 達人專欄

【Recipe】奶酒巧克力塔

小紅帽 | 2021-02-17 19:41:08 | 巴幣 752 | 人氣 938

是的沒錯,又是大家最喜歡的巧克力(X
沒辦法我巧克力買太多,還沒用完,所以還可能有一、兩篇

這次的食譜算是臨時起意的,原本只是因為買了奶油所以想捏塔皮而已。
內餡是塔皮捏完等鬆弛的時候,才慢慢想出來的XD
表面的裝飾算是嘗試,畢竟手邊的白巧也有剩下,而且依照試做的狀況內餡的流性應該也夠畫大理石。

一、製作配方

※塔皮(一顆4吋量)
材料 重量(g)
A 奶油 40
糖粉 27
B 全蛋 15
C 杏仁粉 12
低粉 73
1
合計 165

※巧克力內餡
材料 重量(g)
A 牛奶 150
B 58%苦甜巧克力 180
C 吉利丁片 2
D 貝里施奶酒 15
合計 345

※裝飾
材料 重量(g)
A 白巧克力 適量
合計


二、製作過程

※塔皮

1. 將奶油切碎,與糖粉拌合

2. 分次加入全蛋液
※如果蛋夜一次下太多,容易油水分離

3. 拌入低粉、杏仁粉

4. 將拌合的塔皮放入塑膠袋,後搟平

5. 將搟平的塔皮捏入模,入冷凍鬆弛45分

6. 將塔皮取出塑膠袋並捏入塔模,整理後於表面戳上氣孔

7. 入爐,以180/180烤約25~30分

8. 出爐後冷卻,並於表面刷上融化的白巧克力,並放入冷凍
※刷上白巧克力是為了封住底部的氣孔,讓內餡不會隨著氣孔液出
※放入冷凍是為了讓白巧克力凝固
....................................................................................................................................................
※巧克力內餡

1. 將吉利丁片泡冰水,待軟化

2. 將牛奶加熱,分次加入融化的巧克力
※如果一次加入太多量的巧克力,容易導致油水分離(變得非常稀,而且會看到有微小的巧克力塊)
※呈上,這時候可以多拿約30克的巧克力隔水融化,並將失敗的這盆分多次拌入即可

3. 以餘溫拌入泡軟的吉利丁片

4. 待冷卻後,拌入奶酒
※奶酒拌入時如果太高溫,酒精容易散失

三、組合

1. 將內餡灌入塔內

2. 於擠上融化的白巧克力

3. 以尖物,於表面從中心向外拉線條

四、成品





五、後記

這次在試做內餡的時候,發生了點小插曲。
因為我的鮮奶油用完了,所以我想用牛奶來做內餡。
一開始我是各取10g巧克力、10g牛奶來測試,出來的餡流性可以,也會凝固。
之後換成大配方之後,因為牛奶一次下太快,所以巧克力油水分離,整個水掉。
附圖的其實就是水掉的狀態,而且還能看出有微小的巧克力屑屑。
之後拿了幾克新的巧克力,試著用餘溫融化,結果失敗。
最後就是用文中提到的,先在旁邊融化30g新的巧克力,再把失敗的這盆分次拌入,最後就成功乳化了XD
如果在製作的時候,有發生類似的問題,可以試試這個方法。
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留言

創作回應

一劍封邪兵燹
會吃到酒嗎?好吃嗎?好像是不錯吃的樣子.
2021-02-17 21:51:44
小紅帽
稍微提味而已,味道不會太重OwO)b
2021-02-18 09:23:46
你這個小傲嬌
好炫 好想吃ㄛ
2021-02-18 06:22:35
小紅帽
萬聖節的蜘蛛網風(X
2021-02-18 09:24:05
虛ろな光
萬聖節來這個一定超搭
2021-02-18 17:23:25
小紅帽
對吧,蜘蛛網萬聖風XD
2021-02-19 23:41:12
霧島悠樹
做得很棒,視覺效果就很讚了,這樣嘗起來如何?
2021-02-19 23:40:00
小紅帽
目前感覺是偏甜,感覺需要點什麼來平衡
海鹽說不定可以稍微中和一下,畢竟跟巧克力也算搭(?
2021-02-19 23:42:13
霧島悠樹
那要試試加入海鹽嗎? 海鹽奶酒巧克力塔!
2021-02-19 23:59:50
小紅帽
那感覺奶酒就可以去掉了,單純海鹽巧克力塔XD
2021-02-20 00:09:12

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