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主題 達人專欄

【Recipe】我流酒心巧克力

小紅帽 | 2021-02-04 20:40:34 | 巴幣 2724 | 人氣 4421

從年初挑戰到現在的酒心巧克力,也差不多接近尾聲了,這篇算是殺青文。
說成功了嗎,其實不然,因為我到現在還是沒有成功讓酒糖液的表面產生結皮。
方法我都試過了,但是總是沒有找到一個可以同時保有酒精味與成功結皮的方式。
所以最後就選擇了直接封底的這個邪教做法。

直接封底的話,可以大幅度的減少酒糖液暴露在空氣中的時間,進而保有更多的酒精味。
而且這個做法還能非常極端的讓內餡直接灌入純酒後封底,做出純的"酒心"巧克力。
但是在封底的部分就得要比平常還要更費心,這點在操作的時候要多注意。

一、製作配方

※外殼
材料 重量(g)
A 58%苦甜巧克力 500
合計 500

※酒糖液(約12顆量)
材料 重量(g)
A 20
75
B 貝里施奶酒 25
合計 120


二、製作流程

※外殼製作參考前篇巧克力文
....................................................................................................................................................
※酒糖液

1. 將糖、水加熱至約106度

2. 將糖漿沖入奶酒

3. 奶酒與糖漿搖晃混合後,隨即倒入擠花袋內
※不待涼,溫熱狀態就入袋是為了縮短高溫的狀態,使酒糖液保留更多酒精

4. 將擠花袋放入冷水冷卻
※放入冷水即可,目標溫度約是26度左右

5. 將酒糖液擠入巧克力外殼

6. 將調溫好的巧克力裝入擠花袋,沿著模子邊緣擠入模內封底
※在操作這個步驟的時候,酒糖液還是液體,所以無法用一般淋上巧克力再刮除的方式來封底
※正如上述,因為內餡是液體的關係,擠入封底的巧克力時,內餡多少會因為液體加入而上浮,所以整個封底過程不宜太長,需要一氣呵成的將巧克力沿著邊平擠在內餡上

7. 待巧克力熟成凝固,後即可敲出
※將巧克力連同模子一起包保鮮膜後放冰箱幾小時,可以讓可敲出的時間大幅縮短

三、成品


※剖面

四、後記

這次的酒心,算是我挑戰同一品項最多次的一次,也是成功寄出自己成品的一次。
當時在學校學的時候,作法差不多,也是一樣要等他結皮。
不過有在糖漿的表面噴上薄薄一層可可脂,讓酒糖液表面事先有一層模,不過在那之後也是等他等了一週有才封底。

最開始在家試做的時候,我是完全參照當時小屋叭啦上放的影片。
做出來結果是等了很久都沒有結皮,只有邊邊角角有再結晶出來的糖。
第二次照著師傅的建議,把配方中一半的酒事先加入煮滾的糖漿中,試圖減少水分,但是還是不行。
最後就完全放棄結皮這條路,直接強制給他封起來。

照比去年、前年的情人節巧克力文,不曉得算不算進步了呢。
巧克力文也是我經營小屋的最開端,當時也是因為情人節,所以才想說要記錄過程下來。
就這樣慢慢寫文章,不知不覺就過了兩年了。
雖然這兩年的巧克力文變了許多,但是唯一不變的就是依舊沒對象送呢(X

順帶一提
巧克力表面的白條紋,是事先將白巧調溫後,用面相筆刷上模子的。

一開始我是像這樣只上薄薄一層,弄出來就會不好看,底下的黑色會透出來。
要刷厚一點才能像這次的成品一樣保有完整的白色條紋。
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留言

創作回應

公爵
就是怕作起來軟軟爛爛的,餅乾就會有點鬆鬆的了QQ想呈現比較好的樣子給人家
2021-02-08 20:36:10
小紅帽
溫度對了就滿穩定的了XD
而且最近又轉涼,還是乾冷,其實做起來會非常順手,不至於到軟爛
2021-02-08 21:03:24
公爵
https://truth.bahamut.com.tw/s01/202102/f4724509b7375dc6bfb6ebe366c602bf.JPG 餅乾好了,開始要試試巧克力ww
2021-02-08 21:07:27
小紅帽
餅乾記得塞個防潮OwO)b
2021-02-08 23:54:03
玉子燒-瘋狂發春模式
結皮是內餡接觸空氣的部分會凝固喔
2021-02-15 15:40:02
小紅帽
我第一批就是放著很久表面都沒結皮
後來幾次都不行就直接封底了QQ
2021-02-15 16:47:19
玉子燒-瘋狂發春模式
沒 我是沒聽過結皮這個名詞
2021-02-15 16:51:04
小紅帽
噢噢
就是酒糖液表面會析出一層薄膜
然後靠這個薄膜來阻絕封底的巧克力這樣

因為酒糖液是液體,沒這層薄膜的話,封底的時候內餡可能就會在你封底的時候跟你新加入的巧克力混在一起
2021-02-15 16:53:51
g67580
太厲害了!!!(不會做,只會吃的我XDD
2022-03-22 22:07:14
小紅帽
酒心的製作其實滿麻煩的,雖然看起來步驟很少
需要很多次的嘗試訓練,來提升製作的精度這樣OwO)b
2022-03-26 21:58:00

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