達人專欄（圖多注意！）
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<味成年大叔王醫師--豐富與精緻並存的鐵板料理>
大叔和我家人妻常常跑到外縣市進行美食探險，其實我們所居住的新北市身為全臺灣人口最多，而且幅員廣闊的行政區，不只美食風味多元，消費力道也逐年攀升。隸屬於火鍋品牌【樂多多集團】的【明水然．樂無菜單鐵板燒（以下簡稱"明水然"）】是近幾年如雨後春筍般新興的中高價位鐵板燒餐廳之一，目前有九家分店。主打適合約會、商務或者特定紀念日的餐敘。從網路推播的廣告看起來有那麼點意思，板橋的重慶店距離大叔家不遠，就挑個平日中午預約後一同造訪。
板橋重慶店位於一樓，旁邊的公園有地下停車場。
圖源：inline訂位後的官方說明
中午有11:15和13:30兩個時段，我們選擇的是前者。無論是哪一家分店，【明水然】都必須先預約，並且匯款2/3到官方帳戶才算完成訂位（很重要，請務必注意）。為了在女賓面前表現得大器一點，選擇的是NTD2400的套餐。由於主打"無菜單"鐵板料理，各分店的食材可能多少有點差異。
一進門就看到師傅們從水族箱裡抓出活跳跳的波士頓龍蝦
一進門就看到兩名師傅從水族箱裡撈取雙螯被綁住，活力依然相當旺盛的波士頓龍蝦。之前看別人的食記是澳洲水姑娘龍蝦，雖然後者單價比較高，不過在這種價位的鐵板燒店體型大約只有半公斤上下，這裡的波士頓龍蝦體型明顯比較大，而且兩種甲殼類各有優點，就看看師傅怎麼料理吧！
桌上還有單點的酒單
從入口、玄關到鐵板所在的用餐區，都是以帶有現代感的和風裝潢，清爽俐落但是有不失典雅。如果在其他分店，例如淡水店甚至會有整面正對出海口的落地窗和無敵景觀，但是就可近性而言，市中心還是比較方便。我們在外場人員引導下進入用餐區，當時已經有一組客人先到了，桌上還有單點的酒單（費用另計），等等還要開車，大叔還是乖乖地喝店家提供的茶就好。
負責接待我們的鐵板師傅是游承緯師傅（以下簡稱"游師傅"），還沒開始用餐就在為了前置作業忙上忙下。在不打擾游師傅和其他客人的前提下拍攝了放置在鐵板旁邊的主要食材，包括波士頓龍蝦、生蠔、干貝、海魚和魚排等海鮮。後方的準備區則是調味料、白飯、漢堡麵包、洋蔥丁、蔥花和剝乾淨的蝦螯肉等等，雖然沒有看到和牛，想必也已經蓄勢待發，也不免讓大叔期待接下來會看到怎樣的料理。
蒜頭黃金蜆湯
以「蒜頭黃金蜆湯」漱口......喔不，是準備好味蕾後，第一品是煎得兩面金黃，生食等級的「北海道干貝」，上面還放了鮭魚卵以及刨刀挫下的一撮烏魚子。兩面煎到帶點焦邊，裡面是比半熟更生，看不到干貝纖維的熟度是近年來的顯學，也因此完整地保留了湯汁和甜度，兩種魚卵提供了適當的鹹味。
煎魚的同時，游師傅可沒閒著，準備下一道料理。
其實在煎好干貝後，游師傅就在準備下一道料理了，跟左邊的兩人一組客人商議過後，我們各分得一隻赤鯮（黃牙鯛）以及黑喉（學名用一般的輸入法打不出來，故放棄）。這兩種魚都非常肥美厚實，料理需要花些時間，在油煎鮮魚等待火候的過程中游師傅可沒閒著，還同時處理下一道料理。
赤鯮（黃牙鯛）
平常不過四指寬大小是平價魚類，但是長度25公分以上，厚度超過3公分的大型「赤鯮」就是高級食材，它和「黑喉」這類皮下脂肪受熱會香氣四溢的魚類最適合鐵板燒。「赤鯮」吃法比較簡單，沿著側線就可以輕鬆地把背肉和腹肉分開，比較麻煩的大概就是腹肉上的長條魚骨，整體並無細刺。除了滑嫩又有結實的肉身，大叔不會浪費游師傅刻意煎酥的魚鰭和魚頭，全部快樂地吃下肚。
黑喉
從這張照片可以知道俗名"黑喉"的由來
至於「黑喉」肉身比較薄，肉量也比較少，但是香氣和甜度比起赤鯮來得更高，但是牠的魚骨更細，吃的時候要非常小心以免噎到。我們都是淋上檸檬汁後沾點鹽，店家準備的胡椒很香，但是會蓋過白肉魚細緻的香氣。雖然店裡也有完全沒有骨頭的原塊魚排，但是整條鮮魚連肉帶骨頭一起品嚐的樂趣更高。
從這張照片可以知道俗名"黑喉"的由來
至於「黑喉」肉身比較薄，肉量也比較少，但是香氣和甜度比起赤鯮來得更高，但是牠的魚骨更細，吃的時候要非常小心以免噎到。我們都是淋上檸檬汁後沾點鹽，店家準備的胡椒很香，但是會蓋過白肉魚細緻的香氣。雖然店裡也有完全沒有骨頭的原塊魚排，但是整條鮮魚連肉帶骨頭一起品嚐的樂趣更高。
蒸蛋佐海膽
蕎麥麵
煎生蠔
在下一道菜上桌前先喝杯茶暫歇。
接下來上桌的是比較容易入口的幾品：「蒸蛋佐海膽」細緻無一絲氣泡，然而口感偏硬，基底高湯也沒有記憶點，或許是因為之前吃過更好吃的，所以海膽完全沒有加分效果。「蕎麥麵」把"碗子蕎麥麵"的分量採取比較精緻的擺盤，旁邊還放幾塊修下來再滷過的和牛肉邊邊，稍微有點趣味，但是也僅止於此。整體金黃微焦的「煎生蠔」在口感和鮮味上還不錯，和蔬菜沙拉搭檔的擺盤配色也吸睛，算是這三品的亮點。
活南非鮑魚
常言道：「吃鐵板燒有一半是在看師傅表演。」在接下來幾品更是把這句話發揮得淋漓盡致。「鹽蒸南非鮑魚」烹調過程是先將還會蠕動的四顆南非鮑魚排排放在竹葉上，鋪上交疊的生鮮昆布片，再覆蓋以雪白的大顆結晶鹽，然後蓋上鍋蓋蒸烤。期間游師傅還乾煎了搭配的娃娃菜和鴻禧菇等，上桌前還在旁邊淋上一匙黑松露醬汁。
鹽蒸南非鮑魚
常言道：「吃鐵板燒有一半是在看師傅表演。」在接下來幾品更是把這句話發揮得淋漓盡致。「鹽蒸南非鮑魚」烹調過程是先將還會蠕動的四顆南非鮑魚排排放在竹葉上，鋪上交疊的生鮮昆布片，再覆蓋以雪白的大顆結晶鹽，然後蓋上鍋蓋蒸烤。期間游師傅還乾煎了搭配的娃娃菜和鴻禧菇等，上桌前還在旁邊淋上一匙黑松露醬汁。
鹽蒸南非鮑魚
大叔特別拜託游師傅留下鮑魚的肝
相較前幾品擺盤的雅緻簡潔，「鹽蒸南非鮑魚」在視覺鮮明度的對比稍嫌遜色，不過游師傅對於食材掌控的功力真的不在話下，鮑魚肉已經全熟卻柔軟到輕易可以咬斷，還不失彈牙口感，甜度完全保存。至於微帶焦邊的娃娃菜也是清甜可人，容易入口。至於很多人看了會相當興奮的黑松露醬汁，醬汁本身是好吃的，但是和鹽蒸鮑魚的相性沒那麼搭，或許該考慮別的嘗試，例如用鮑魚肝臟。對了，說到鮑魚肝臟，平常在【明水然】是會被去除的，我請游師傅保留下來，苦味中帶有海潮的餘韻，也讓同吃的鮑魚肉變得更加有層次感。
接下來又是欣賞表演的時間，除了用鐵板加熱漢堡麵包和川燙過的波士頓龍蝦螯肉，游師傅還從頭開始，做出漫畫《將太的壽司》裡曾經出現過，可以捲成瑞士捲一般的玉子燒，這也是接下來「龍蝦肉漢堡」的重要配料。
龍蝦肉漢堡
這一品「龍蝦肉漢堡」應該是重慶店的限定料理，至少在用餐之前參考的林口店和淡水店並未見到。溫熱微帶點酥的漢堡麵包塗上以龍蝦高湯或者蝦膏為基底的抹醬，連同柔軟有如蛋糕的玉子燒以及鮮燙再以鐵板煎出香氣的龍蝦螯肉一口咬下，腦中盡是「Bravo！」的迴旋，相信再來兩份依然吃得下，不過好戲還沒結束，得留些肚子給後面的餐點。
華麗的表演還在持續，現在輪到波士頓龍蝦了，這是很多鐵板燒店會供應的食材，新鮮的龍蝦不需要太多的調味就很好吃，但是如何讓簡單烹飪就美味的食材看起來更有質感，就考驗師傅的廚藝和美感了。
雪白又飽滿的龍蝦肉嵌在橙紅色的殼內和黝黑的瓷盤視覺對比強烈，從成品看起來，游師傅的重點應該是擺在蝦頭內的鵝黃色醬汁。不過大叔先吃一口原味，非常彈牙鮮甜，果然海鮮夠青就是王道。當時寫的筆記不慎遺失，沒記得游師傅透露的醬汁主要食材，印象中有海味，應該有用蝦殼蝦膏熬製，也可能加了點海膽。個人覺得和龍蝦肉的相性優於松露醬和鮑魚的。
值得一提的是，因為某一組客人的龍蝦明顯小隻太多，游師傅霸氣地直接再補上半隻，這樣想要有負評還真難。
最右邊是品牌雞--桂丁雞，給不吃牛的客人享用
帶酸味的沙瓦用來做和牛前的味覺準備
千呼萬喚始出來，先前在準備區沒見得芳蹤的A5日本和牛此時終於粉墨登場，旁邊還跟著另一名小旦--專供不吃牛肉食客的品牌禽肉桂丁雞。2400元套餐的和牛部位是菲力，柔軟清爽，看得到脂肪形成的大理石紋卻不會過於油膩。和我們取得熟度的共識後，游師傅將兩種肉分隔鐵板的兩旁，幾番巧手翻動，將各自煎烤到最完美的火候再分別呈上。
雖然現在市面上有許多和牛專賣店，不用到餐廳也能享受，但是在鐵板燒店吃和牛是種信仰，因為家用鍋具的火力怎樣都比不上商業用的鐵板。被稱為"菲力（Filet）"的腰大肌（psoas major......我家人妻表示請專心吃，別再研究比較解剖學）雖然有油花，脂肪量其實低於牛小排或者肩三角等部位，也因為穩定性肌肉，活動量較低而有較細緻的肌理，一旦過了火候還是會乾癟難入口。
來碗龍蝦湯去掉和牛的油膩（？）
再次稱許游師傅對於火候的掌控，三分就是三分，減一分太生，增一分太老，甜美的肉汁完整保存，外表還有增加咬勁的焦邊，這正是菲力最好吃的熟度，無論單吃、胡椒、海鹽或者蒜片都是良伴。
欣賞一下游師傅炒飯的身手
鐵板燒的魅力還包括收尾的炒飯，只見游師傅以行雲流水的動作打蛋、倒飯以及拌炒，在充滿韻律感的雙鍋鏟和鐵板碰撞聲中，不過短短幾分鐘，一盤又一盤金黃澄亮的炒飯就透過外場人員送到我們面前。
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乾爽而且顆粒分明，鐵板燒炒飯就是該這樣！
炒飯是屬於大眾化而且豐儉由人的料理，無論食材是否奢華，都必須做到乾爽而且顆粒分明，如果有加蛋更是要每一粒米都均勻地被蛋汁包覆。游師傅基本功當然有達標，即使我們已經歷過海陸大軍的洗禮，依然充分感受到這碗炒飯的存在感。
「要不要來點我自己做的辣醬？」只見游師傅帶著自信的微笑拿出一個裡面裝有深褐色醬料的小罐，大叔和我家人妻都小心翼翼地分了一茶匙大小。和炒飯一入口，雖然恍如一道烈焰從上顎流竄到咽喉再進入食道，但是多層次的香氣以及隱藏在其中的各式食材尾韻讓炒飯風味提升不只一階。游師傅這才解釋辣醬主材料包括了魔鬼椒，難怪這麼辣，但真的很好吃，即使大叔平常不愛吃辣，下次有機會二訪還會再品嚐。
飯後甜點
收尾的甜點是包香蕉的薄餅，同樣是用鐵板製作出來，餅皮和灑在上面的巧克力餅乾碎粒提供兩種不同的酥脆感，受熱後的香蕉更增加甜度與香氣，在其他分店的食記並未看過，應該是游師傅的獨門菜單。至於另一種應該是入會禮的甜點（因為大叔來自烏魚子產地，不需要在這裡吃烏魚子），坦白說沒什麼記憶點，而且人妻無法吃有咖啡因的食物，帶有抹茶粉的甜點只好大叔一人包辦。
【明水然】是連鎖店，也有各店應遵守的SOP，但是又能讓每一名師傅在既定的規範下展現個人魅力。這一次我們品嚐的所有品項--從前菜到甜點都物有所值，也有一定的精緻度，算是對得起價格，和在地名店也有一定的市場區分（真的，個人無法忍受有些老鐵板燒店居然有滷肉飯吃到飽），加上地理可近性，之後應該有再訪的機會。
【明水然】是連鎖店，也有各店應遵守的SOP，但是又能讓每一名師傅在既定的規範下展現個人魅力。這一次我們品嚐的所有品項--從前菜到甜點都物有所值，也有一定的精緻度，算是對得起價格，和在地名店也有一定的市場區分（真的，個人無法忍受有些老鐵板燒店居然有滷肉飯吃到飽），加上地理可近性，之後應該有再訪的機會。
（造訪日期：2024-10-25）
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店家資訊：
【明水然?樂無菜單鐵板燒重慶店】
地址：220新北市板橋區重慶路251號1樓
電話： 02-2955 8933
營業時間：11:15~15:00 17:15~22:00（全年無休）
附註：需要預訂 · 提供 Wi-Fi · 有兒童高腳椅
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