達人專欄又到了草莓盛產的季節了呢，該是時候重啟一年一次的草莓塔計畫了XD
今年的配方參照以往，不過這次卡士達醬我決定自己煮，因為上次買的卡士達粉粉味很重。
大小也決定做大顆一點，視覺效果比較好。
會這麼廚草莓塔，是因為這是我在公司那邊學到，感覺最有聖誕氣息的甜點了。
我很喜歡杏仁碎片灑上糖粉那圈，感覺很像下雪一樣。
而成堆的草莓又能給人有非常豐富的視覺體驗。 雖然要切的時候會不知道怎麼處理就是了XD
一、製作配方
※塔皮 (一顆6吋模量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 奶油 | 80 |
| 糖粉 | 55 | |
| B | 全蛋 | 29 |
| C | 杏仁粉 | 23 |
| 低粉 | 147 | |
| 鹽 | 2 | |
| 合計 | 333 |
※杏仁餡 (一顆6吋模量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 奶油 | 50 |
| 糖粉 | 40 | |
| B | 杏仁粉 | 52 |
| C | 全蛋 | 48 |
| 合計 | 190 |
※卡士達醬
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 牛奶 | 50 |
| 砂糖 | 12 | |
| B | 低粉 | 4 |
| 玉米粉 | 2 | |
| 全蛋 | 12 | |
| C | 奶油 | 3 |
| 合計 | 83 |
※卡士達鮮奶油餡
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 卡士達醬 | 80 |
| 動鮮 | 80 | |
| 合計 | 160 |
※裝飾杏仁片
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 杏仁片 | 65 |
| 分蛋白 | 1顆量 | |
| 糖粉 | 60 | |
| 合計 | 145 |
※裝飾
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 防潮糖粉 | 少許 |
| 草莓 | 約600g |
二、製作流程
※塔皮
1. 將奶油切丁，並以刮刀切奶油的方式與糖粉拌合
(可以用刮刀擠壓奶油的方式，來增加奶油與糖接觸的面積)
(拌勻即可)
2. 奶油與糖粉拌勻後，分多次加入全蛋液
3. 與全蛋拌勻後，拌入低粉與杏仁粉
(成團即可)
4. 將成團的麵團放入塑膠袋搟平，大小約大於模子直徑3公分左右即可
5. 將搟平的麵團連著塑膠袋捏入塔模，冷凍鬆弛約40分鐘
6. 將冷凍鬆弛完的麵團脫離塑膠袋，將已有塔模型狀的麵團放回塔模內整形
(以刮刀沿著塔模面，切削掉多餘的麵團)
7. 塔模整形完，再戳上氣孔
8. 入烤箱烤半熟，以160/160烤20分後，靜置待涼
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※杏仁餡
1. 將奶油與糖粉拌合
2. 與糖粉拌勻的奶油內倒入全蛋，拌勻後再拌入杏仁粉
3. 將拌勻的杏仁餡放入擠花袋內
(灌入杏仁餡時，可以在擠花袋前夾夾子，避免充填時內餡從前頭溢出)
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※卡士達醬
1. 牛奶與糖隔水加熱，並將一小部分牛奶分出備用
※期間牛奶持續隔水加熱
2. 將低粉、玉米粉與前一個步驟預留備用的牛奶混合
3. 與牛奶混合後，拌入全蛋
3. 與隔水加熱的牛奶混合後，離火持續攪拌與加熱
※加熱過程需要持續攪拌，以免鍋底燒焦
※如果加熱程度太強烈，可以稍微離火攪拌，再回爐上攪拌
※如果全程維持隔水加熱也可以，也能避免鍋底燒焦，但是加熱過程會變得非常非常久
4. 煮至濃稠後，以餘溫拌入奶油，後待涼備用
※奶油可事先切小塊，方便拌入
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※卡士達鮮奶油
1. 將鮮奶油打至約7分發
2. 拌入冷卻後的卡士達醬即可
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※裝飾杏仁片
1. 糖粉、杏仁片、蛋白混合
2. 拌勻後平舖於墊有烤焙紙(或不沾布)的烤盤上，以150/150烘烤約25分至上色
三、組合
1. 將杏仁餡擠入塔皮，以180/180烤焙約20分。 出爐後放置冷凍庫冷凍
2. 將草莓清洗後去蒂頭，並至於紙巾上待乾
※草莓在裝飾上去前，一定要保持乾燥，不然多餘的水分容易讓內餡提前變質
3. 將冷凍後的塔脫模，抹上卡士達鮮奶油
4. 擺上草莓
5. 於外圈放上折碎的杏仁片
6. 最後於杏仁片上撒上糖粉即可
四、成品
剖面
五、後記
這次做完，感覺草莓推起來雖然是好看，但是直接平鋪上去好像也不錯，而且還好切。
我切的時候就有把上面堆起來的草莓拿拿下來，分切後再擺回去。
口味上跟去年比感覺比較好入口了些。
因為塔的尺寸較大，所以能承載的料也相對豐富。
一口下去剛好可以完完整整吃到草莓、卡士達鮮奶油、塔皮、杏仁餡、杏仁片的味道。
而卡士達鮮奶油也因為不是用預拌粉，所以味道也不會那麼突兀。
製作上面的話，這次是在杏仁餡的份量上出問題。
杏仁餡這次我沒有打狠發，就只有拌勻而已，所以烤出來的塔內餡是稍微凹下去的。
這部分的空隙，我用了更多的卡士達鮮奶油來填補。
不過這樣的作法其實比我預期來得好。 我原本以為會變得死甜，結果因為卡士達醬不怎麼甜所以剛好沒有。
而且也因為有了更多填醬，所以第一層的草莓與周圍的杏仁片，可以更穩定的裝飾在塔上。
