達人專欄資料翻閱了許久，終於決定要把這系列的文章生出來。
從開始做這行那時，就一直非常好奇師傅們所謂的撇步其背後的理由何在。
一開始學都只是學怎麼做，但是照做久了，難免會開始好奇為什麼。
所以就打算開始去研究這方面的原理。
這一系列預計會從打蛋白，製作麵糊開始，乃至於到烤焙、出爐。
這篇算是下篇，著重在麵糊製作完後，烤焙的部分。
麵糊在加熱過程中，會產生許許多多的結構變化，最後才會形成我們所熟知的蛋糕體。
雖然說在烤焙的這期間，我們在操作上也沒辦法改變太多什麼。但是可以從這些變化中，學習麵糊變化成蛋糕體的過程，進而在製程中添加屬於自己的變化。
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一、入爐
做蛋糕就像蓋房子。 麵筋是蛋糕的骨架，表面受熱而形成的薄皮就是牆壁。
當蛋糕在加熱的時候，氣泡膨脹而撐起骨架，而薄皮防止氣泡不會快速流失，能夠讓氣泡有足夠的量能夠撐起麵糊。
而蛋糕的氣泡主要由打發蛋白中包裹的空氣，與材料本身中的水蒸氣來提供。
※受熱初期 - 麵糊表面、烤模邊緣開始受熱
＊麵糊表面因受熱而逐漸凝固，形成薄膜，防止麵糊內的水份過度散失。
※受熱中期 - 麵糊中心逐漸受熱
＊麵糊中的氣泡，因受熱而膨脹。 持續加熱後，會維持著膨脹後的狀態並持續凝固。
＊麵粉中的澱粉受熱，且吸收水份而膨脹，並開始產生糊化。
＊糊化後的麵粉會產生黏稠性，包裹住氣泡的周圍，並與氣泡一起展開。
＊糊狀麵粉所含的部分水份也因加熱而形成水蒸氣，進而產生氣泡，並與蛋白的氣泡一起膨 脹。
※持續加熱
＊表面因受熱產生梅納反應，形成褐色外皮。
＊麵粉中的澱粉持續糊化，麵粉的糊狀柔軟地凝固起來。
＊麵粉中的麩質(網狀結構)，因加熱而凝固，支撐住膨脹氣泡產生的氣孔，成為蛋糕體的主要 結構。
※受熱終期 - 麵糊加熱至完全烤熟
＊麵糊中多餘的水份因加熱而蒸發，並排至蛋糕麵糊外。
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二、出爐
※輕敲蛋糕模
＊出爐後，將蛋糕模輕敲於桌面，可以排出蛋糕體內多餘的水蒸氣。
＊蛋糕體在剛出爐後，中心還會殘留些許的水蒸氣。 若沒有及時排出，會讓水蒸氣把周圍已經非常乾燥的蛋糕體再次軟化，導致外側的蛋糕體失去支撐力，進而導致內縮。
蛋糕因失去支撐力而內縮
※將蛋糕模倒扣
＊烘烤過程中，麵糊的氣泡會因為加熱而膨脹，特別是變較大且輕的氣泡會使得周圍的麵糊向上移動；而下層的麵糊，會因上層下壓的重量與空氣、水蒸氣的阻礙而使氣泡變小。
＊如果在此沒有進行倒扣，下層形成的氣孔會因為重量而被壓扁，產生與上層的蛋糕氣孔有更大的差別。
＊倒扣可以使得蛋糕下層的氣孔向上，而不會因重量而壓扁，讓整體的氣孔紋理較為均勻。也可使蛋糕表面較為平整。
※烤完後許久，麵筋逐漸老化
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※糊化:澱粉與水一起加熱後，黏度會急遽上升，呈透明狀。並且讓質地呈柔軟、富彈性、具香味。
※澱粉老化(回凝):糊化的澱粉置於常溫，澱粉內的直鏈、支鏈澱粉失去水份，而使自身與自身間接觸的機會增加，導致形成氫鍵，使得原本解開的結構又形成規則且緊密的排列，導致成品的質地變得乾硬、粗糙，並且口感降低。
※梅納反應:食物中的還原糖、蛋白質、胺基酸加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子。
※還原糖:具有高還原基的糖類。 葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖...皆屬於此類。
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老實說會想要了解這些原因，最一開始是因為好奇去看了一堆分子料理。
看了師傅們用了很多五花八門的技法去做蛋糕，總會好奇他們是怎麼想到的。
就有去搜尋一下所謂的分子料理，想說也學個一兩招，以後總會用得上。
不過找著找著，就找到了"料理科學"這個名詞。
料理科學並沒有說一開始就將分子料理當作主軸介紹，直接說明怎麼做。
反而是將我們視為理所當然的技法，一一解釋其背後的科學原因。
這種追本溯源的作法，讓我覺得自己好像發現了一條不一樣的路。
對料理的根本致敬，並做出自己的變化，或許才是做出創新料理的最佳途徑吧。
