達人專欄
<味成年大叔王醫師--日本最早的洋食館>
2024年7月底的"東京快閃"第二天，大叔想要造訪比較特別的餐廳，在京成上野站寄放好行李後，進入【上野公園】，經過〔不忍池〕後又走了一小段路，就看到【上野精養軒（以下簡稱"精養軒"）】的招牌。
創業於明治五年（西元1872年）的【精養軒】據說是日本最早的洋食屋（西餐廳），店家標榜的是"開店至今不變的風味"。其實七年前的東京之旅就蒙美食家二哥推薦這家餐廳，當次未能造訪，其後幾度經過上野，時間又剛好不湊巧。這次下定決心，刻意把【精養軒】排入目標，不過我們不確定跑行程的時間，遲遲不敢預約，即使抵達時是離峰時段的下午三點，能不能如願實在沒有把握。
偌大的門面其實是婚宴會場，洋食屋得從面向建築物左邊的玻璃推門進入。跟外場人員確認過後，還有空位！只能說運氣不錯，和前一天在【鎧塚俊彥中城店】一樣，即使沒有事先預約，也都還能進場用餐。後來才知道【精養軒】只能現場候位，不接受預約，這算是"計畫通り"嗎？
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之前就聽說上野一帶的知名餐廳中午一定都客滿，最好下午再去，不過即使是離峰時段，餐廳內還有八成滿，不愧是老牌名店。大叔和人妻被安排在餐廳中央的桌位，創業至今已經超過150年，【精養軒】的裝潢極為高雅，可以說內在是昭和的靈魂，卻有著令和的時尚外表。因為還有其他客人用餐，不好拍攝室內照，好友曾在春季來訪，並且坐在可以眺望櫻花的陽臺雅座，看到他分享的照片著實令人羨慕。
拍攝Menu內容已徵得店家同意
雖然說是日本最早洋食餐廳，精養軒倒也不會獨沽一味，除了開店至今一脈相承的燉牛肉，舉凡漢堡排、炸豬排、炸蝦、白醬鮭魚和蛋包飯等等和風洋食應有盡有。我家人妻很難得地出現了“選択障害”，幾經考量，因為還想吃甜點，就只點了「漢堡排（佐多蜜醬）」，再加「Melba風水蜜桃帕妃杯」。大叔則是「從創店開始就供應的燉牛肉」。此外，店家供應的酒水名單裡居然有「精養軒嚴選葡萄酒」，雖然大叔不是杯中物愛好者，總想試試看有什麼特色，就點了一杯紅酒。
精養軒嚴選葡萄酒 （紅）￥680
首先上桌的果然是紅酒，大叔端起酒杯湊上鼻子一聞，相當沉穩內斂的香氣，不意外地帶有明顯的丹寧氣息，有如明治時代剛接觸西化，顯得拘謹的在地紳士淑女。稍微讓它暴露在空氣下醒酒，等會兒再搭配燉牛肉一起品嘗應該會是更好的選擇。
從創店開始就供應的燉牛肉￥2800（單點）￥3130（含主食麵包或米飯）
其實大叔和人妻的主菜幾乎是同時上桌，日本人重視輩分和倫理，還是先介紹歷史比較悠久的「從創店開始就供應的燉牛肉」吧！個人認知外觀應該是相對樸素低調的燉牛肉，大廚利用鮮奶油的白、花椰菜的綠、玉米筍的黃和胡蘿蔔的橘紅營造與棕色醬汁的視覺對比，加上迎面而來帶著溫熱薰風的香氣，令人期待接下來的表現。
一如預期，叉子輕鬆地穿過切得方方正正的肉塊，大叔刻意瀝去醬汁單吃一口牛肉，雖然好咬斷依然有相當的口感，家畜肉特有的腥羶被巧妙地去除。接著沾上同樣以紅酒為基底，據說加上多種蔬果熬煮一週以上，質地細緻濃郁的多蜜醬汁，除了微酸，更顯著的是深邃而且高雅的甜味，也讓牛肉塊的味覺享受更為提升。不能只有單吃，大叔這麼告訴自己，還是配上白飯吧！如同其他餐廳，【精養軒】的白飯煮得不差，顆粒分明而且晶瑩透亮，也因為要搭配醬汁，所以飯煮得略乾，這是有必要的。
到日本通常會把重心放在海鮮以及牛肉，不過大叔前一個月才在北海道被蔬菜驚艷到，這一餐的各色蔬菜雖然不知道產地，表現依然不差。花椰菜青翠碧綠，纖維卻極為細緻，胡蘿蔔甜美而且入口即化，玉米筍清脆爽口，至於非蔬菜的馬鈴薯鬆、軟、綿和甜無一不具備，只能說是高緯度國家的恩賜吧！到了鍋子的底部還有驚喜，完全吸附醬汁的寬麵慰藉了舌際齒間，只能說日本人還真喜歡碳水化合物的堆疊啊！這時候紅酒已經充分醒轉，脫去了苦澀，有如酒過三巡，打開話匣子的紳士淑女，親切而平易近人。
漢堡排（佐多蜜醬）￥2000（單點）￥2330（附主食麵包或米飯）
同樣是多蜜醬，用在別的菜色上又是不同的風景。我家人妻選擇的是與燉牛肉一樣，和風洋食裡同樣受到喜愛的另一明星--漢堡排。它也如同燉牛肉，在眾多顏色鮮明亮麗的蔬菜簇擁下，以多蜜醬汁做最後的妝點，端坐雪白瓷盤站上舞臺。
人妻俐落地將漢堡排從中切開，兩吋多厚呈半月形的兩塊漢堡排推開了棗紅色濃稠的多蜜醬汁，卻很意外地沒從微粉色的斷面看到汨汨而出，帶著油泡和脂肪香氣，有如燉湯般的肉汁。從斷面的顏色看起來，【精養軒】的內場控制熟度的功力非常好，帶著些許不安吃下人妻分給我的一口漢堡排，口感並不乾柴，卻也沒有越嚼肉汁越湧現而出的"肉餅愉悅"。當然，整體調味還是好的，不過依然很難留下深刻的印象。
Melba風水蜜桃帕妃杯￥1800
漢堡排沒有得到的滿足，想不到在甜點上獲得了補償。我家人妻點了「Melba風水蜜桃帕妃杯（メルバ風ピーチパフ?）」，初映入眼簾是錐形杯上由一整顆去皮水蜜桃再切片交疊而成的圓球，圓球上方是雪白的鮮奶油香緹擠花，再上去則是顏色殷紅，負責酸味擔當的切半蔓越莓、香氣擔當的深棕色巧克力碎末以及翠綠色薄荷。下方則是錐形杯裡的各項元素--香草冰淇淋、蜜桃果凍、香緹以及草莓果醬。
除了外型柔美粉嫩，充份滿足少女情懷，用上一整顆國產水蜜桃的大手筆不只讓主題看起來更為豐富，也為底下各層元素擔任最佳先導--過了糖漿的水蜜桃片軟綿而依然多汁，本身具備的淡雅清香也沒有因為調理而失去，雖然不知道店家使用的水蜜桃產地，品質不輸以往吃過的山梨或者仙臺各地的品牌桃。冰淇淋的綿密、果凍的膠潤以及香緹的軟滑不同的口感或合縱或連橫，讓身為主角的水蜜桃有更加成的演出。甜點的表現出奇地好，不說還不知道是在洋食餐廳，會讓人以為是甜點專賣店出品。
這樣兩品主菜和一道甜點下來，可以感受到【精養軒】的經營團隊很努力地保戶這塊一百五十年的招牌，無論是環境的維持、供餐或者服務的品質都是如此。無視物價的波動以及時代的變遷，維持從開店至今的風味絕對不容易，只是以美食愛好者的觀點，經歷過料理演化史以及體會各家料理人的獨特創意後，反璞歸真是否也象徵著缺乏驚喜？值得思考。
（造訪日期：2024-07-27）
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店家資訊：
【上野精養軒】
地址：〒110-8715 東京都臺東區上野公園4-58
電話：03-3821-2181
營業時間：平日11:00~17:00、假日10:30~18:00（最後點餐為營業結束前1小時）
附註：無法預約
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