達人專欄
<味成年大叔王醫師--秘徑裡的迷人脆皮雞>
去年三月造訪過米其林必比登推薦的【松竹園】，對於它的脆皮雞一直念念不忘，只是位置實在遠得要命，假日陽明山一帶還有交通管制，對於再訪實在很有抗性。今年有幾次看到有人推薦位於三峽的【好滋味土雞莊（以下簡稱"好滋味"）】，據說脆皮雞的功力不下於【松竹園】。剛好六月初的週日在三峽有個行程，就致電訂位，包括一定得預約才有的脆皮雞，當天載著我家人妻以及兩位美少女一起過去。
雖然不至於遠得要命，出了三峽市區還是得往山區而去，畢竟臺灣很多土雞城都在地處偏僻。從主要幹道轉進小路後，窄到根本無法會車，一面祈禱對向沒有來車，一面努力地透過導航在雨天的傍晚辨識方向。不多時經過一間工廠後，總算找到外型有如特大號民家（餐廳旁也真的有住家）的【好滋味】，令人開心的是前庭有足夠的空間可以停至少十幾輛車。
像【好滋味】這類的餐廳都有合菜，考慮到大家的喜好和食量，決定全部單點，除了預約的「脆皮雞」，還點了「青椒山豬」、「鐵板山鹿」、「炒山蘇」還有網路上推薦的蚵仔料理之一「蚵仔酥」（另外就是鐵板蚵仔和蒜泥蚵仔......等等，這是在山裡吧？）。最後，雖然是夏天，大叔還是想來點土雞湯，考慮到家裡還有一堆涼筍冰在冰箱，就選擇了同樣使用在地食材的「香菇雞湯（大）」。
脆皮土雞（限量，需預約）NTD580
「脆皮雞」果然是第一道上桌的，焦糖色的脆皮要看起來油光水亮可能很多餐廳做得到，但是胸肉一吃甚至一看就會漏餡。大叔先夾起一塊雞胸，從筷子的觸感就知道雞皮吃起來一定會脆，而且幾乎沒有多餘的皮下脂肪。雪白的胸肉看起來和吃起來仍保有充足的水分又有嫩度，確實可以理解網路上為何會把【好滋味】的脆皮雞和【松竹園】相提並論。不同的是，前者的雞肉調味得比較深入，單吃比起後者更有味道。
店家的椒鹽中規中矩，本格派臺灣風味，沒有太多的驚喜。不過，個人覺得驚喜留給主角脆皮雞才是王道，而且經過調味的雞肉沾上椒鹽也不會過鹹。下一塊雞肉大叔留給蒜酥，店家的蒜酥並不會太重鹹，為雞肉增添香氣以及和脆皮截然不同的另一種口感。當然再沾椒鹽也還是很搭。最精華的一塊大叔會把票投給七里香（雞尾椎），即使【好滋味】已經可以讓皮下脂肪點滴無存，富含脂肪的部位依然還是酥脆下帶有彈性和濃郁的油香。
青椒山豬NTD280
大叔喜歡吃山豬肉，大概到每一家山區的熱炒店都會點，美少女們對於青椒也沒有抗性，桌上就出現了「青椒山豬」。有些店家會刻意保留山豬皮帶點韌性的口感，【好滋味】則是改弦易轍，讓山豬皮徹底軟化，而且肉片比例高，不像有些熱炒店可能青椒就佔了七成的盤面。內場師傅令人佩服的是青椒和肉片都均勻地包覆鹹香濃醇的醬汁，吃光後盤底殘存的醬汁卻極少，雖然未達"乾身"的程度亦不遠矣。
鐵板山鹿NTD300
接下來這一品截然不同，鐵板料理講求的是醬汁淋漓，被高熱炙烤到有如活火山口冒泡不已，才能將香氣完全釋放。我們選擇的同樣是平常不容易吃到的鹿肉而不是安全牌的牛柳，前者精瘦，容易過熟而乾柴。有些師傅會利用裹太白粉保持肉汁和嫩度，【好滋味】的內場師傅直球對決，就是只看食材、醬汁和炒功的交互作用，帶有奶油與胡椒香的醬汁均勻地沾裹在肉片上，入口質地依然柔嫩，非常下飯，不過大叔還是有乖乖地節制澱粉。
炒山蘇NTD250
炒山蘇NTD250
不知道最近山蘇是否出了什麼狀況，不管是不是在觀光區，價格都相對高昂，但是我們愛吃，沒辦法。這裡就只有加小魚乾和薑片清炒，前者的鹹以及後者的香氣主要用來提味，主角還是微帶苦味的山蘇，今天吃到的葉片柔嫩，梗則是清脆，即使過了油也只是為了保住翠綠，主體還是清爽不膩。
蚵仔酥NTD300
最後一道快炒是經典不敗款的「蚵仔酥」，按照慣例，才剛上桌，小提琴美少女就開始決定蝦餅的分配，確實，蝦餅在酥炸海鮮的世界總是令人無法忽視的存在。但是別忘了在【好滋味】蚵仔可是雞以外的第二主角，體型雖然不是到無比誇張，入油鍋後也還有成人大拇指一節大小，裹粉的外衣香酥只是基本，內在只剩下被熱油濃縮的鮮美而沒有半點腥味，又還保有適當的鮮嫩與水分才是真功夫，加上炸得脆脆，薄如蟬翼的九層塔葉，是果汁、茶飲和啤酒的良伴。
香菇雞（大）NTD1000
其實「香菇雞湯」差不多與前兩道快炒同時上桌，通常土雞城的雞湯登場時只是半熟，還必須用圓桌正中間的瓦斯爐加熱，滾了之後轉小火15分鐘才能喝。雖然夏天喝熱湯似乎有點詭異，一來餐廳裡的冷氣強度夠，二來湯裡載浮載沉的在地香菇經由加熱釋放濃郁的香氣，等到火候成熟，每個人都添了一碗品嘗。
還是一句老話，一隻雞只要胸肉好吃，整隻都好吃。
先吃了香菇，肉厚結實有彈性，有些人對於乾貨敬謝不敏，但是香菇一定要經過日曬才能濃縮風味以及香氣，而且產生更多層次更豐富的味道。胸肉當然也是重點品評項目，個人也喜歡喝雞湯時從雞胸開始，【好滋味】的雞胸肉在店家建議的時間撈起來，口感軟嫩有彈性而且比起腿肉更滋味十足，和雞皮以及旁邊的筋膜一起可以營造多重口感，而且一隻雞只要胸肉好吃，整隻都好吃。
大份雞湯當然喝不完，我們的如意算盤是帶回家後加入竹筍，後來證明這樣更好喝，而且去油解膩。不過店家雖然刻意套了雙層，銳利的雞骨還是戳破塑膠袋，隔天開始車裡都是雞湯"過度發酵"後的氣味，一個多月後才消除。或許下次應該雞湯和料分開裝，才比較不會有這樣的風險。
大份雞湯當然喝不完，我們的如意算盤是帶回家後加入竹筍，後來證明這樣更好喝，而且去油解膩。不過店家雖然刻意套了雙層，銳利的雞骨還是戳破塑膠袋，隔天開始車裡都是雞湯"過度發酵"後的氣味，一個多月後才消除。或許下次應該雞湯和料分開裝，才比較不會有這樣的風險。
（造訪日期：2024-06-02）
********
店家資訊：
《好滋味土雞莊》
地址：237新北市三峽區添福路153號
電話：02-26716174
營業時間：11：00~20：00（週末15：00~17：00休息；週二三公休）
附註：脆皮雞需預約
********
#味成年大叔王醫師
#好滋味土雞莊
#新北美食
#三峽美食
#脆皮雞
#巨乳眼鏡美艷人妻
#射箭美少女
#小提琴美少女
