達人專欄現(xiàn)在是3/14號的晚上69點10分，總算是趕在白色情人節(jié)結(jié)束前把巧克力文生出來QQ
然後不要問我為什麼加番茄醬，雖然我知道很像
雖然說是壓線，不過至少比去年直接把後續(xù)給他流掉來得好。
這次是上一篇跟人生一樣苦的抹茶巧克力改進版。
除了把外殼改為甜上許多的白巧克力外，內(nèi)餡的甘納席也是使用白巧來當基底。
而為了做出甜度的平衡，所以在配方中是沒有另外再加入糖或糖漿的。
內(nèi)餡也是因為選用了白巧克力，所以抹茶&草莓的主題，可以在顏色上充分發(fā)揮。
上一篇選用了黑巧克力，導致抹茶或是搭配的主題，會因為巧克力本身顏色太深而被蓋過。
除了材料上有所更動外，在外殼外部也有抹上一層可可脂，讓外觀看起來更亮眼。
剩下的細節(jié)就在製作的流程中慢慢介紹吧，廢話不多說，以下正文。
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一、製作配方
※外殼(9顆量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 33%白巧 | 100 |
| 合計 | 100 |
※抹茶餡(9顆量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 動鮮 | 12 |
| 抹茶粉 | 3 | |
| B | 33%白巧 | 25 |
| 合計 | 40 |
※草莓餡(9顆量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 果泥 | 10 |
| B | 白巧 | 10 |
| C | 奶油 | 5 |
| D | 草莓香甜酒 | 數(shù)滴 |
| 合計 | 25 |
巧克力模上刷的可可脂只需要非常少量即可，但是不刷也沒關(guān)係。
這次的內(nèi)餡使用得剛剛好，沒有像上次那樣做了之後剩一堆，不知道怎麼處理。
而這次配方也只配了9顆的量，所以每樣材料都用得非常非常少。 所以在加熱處理的時候要非常小心，別沒注意就加熱過頭了。
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二、製作流程
＊調(diào)溫、灌模的部分，更詳細的步驟可以參照前篇【不專業(yè)食譜】在家也能做的手工巧克力
＊可可脂除了能用筆直接刷上，也可以用噴槍噴上。 配上色膏與色粉可以做出許多變化。
＊有事先在模上做出可可脂層，能讓表面看起來更光亮。
＊白巧克力因為成分內(nèi)少了可可膏，所以耐熱性相對於苦甜、牛巧要來得低，所以操作溫度也就得要跟著降低，不論是升溫融化時或是實際操作時的溫度。
※巧克力模上可可脂
1. 將可可脂取出小塊，隔水加熱融化
2. 用筆沾上可可脂，輕刷上模子內(nèi)部表面
3. 刷上後靜置，待凝固後即可
＊可可脂凝固後顏色會呈現(xiàn)乳白
＊這時可以在可可脂上用筆輕輕刷上你想要的顏色，我是刷上抹茶粉
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※外殼調(diào)溫
1. 將白巧隔水融化
＊白巧的融化溫度比苦甜來得低，也不耐熱，所以升溫時要特別小心
2. 將白巧削成屑，拌入巧克力
＊這次依舊是結(jié)晶法。 最後加入巧克力屑時，需要將巧克力維持在拌入、溶解後維持在31度左右
＊如果不確定有沒有調(diào)好，可以將巧克力輕沾在抹刀上，靜置後看看會不會凝固
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※灌模
1. 將調(diào)溫好的白巧灌入模內(nèi)。 再敲擊模子的周圍，把氣泡敲出
＊如果發(fā)現(xiàn)自己倒得不均勻，可以用刮板輕輕將多餘的巧克力平均分配在比較少的模孔中
2. 倒蓋，並將模內(nèi)多餘的巧克力倒出，並用刮板將多餘的巧克力刮除
3. 靜置等待外殼凝固
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※抹茶餡
1. 將動鮮與抹茶粉加熱，攪拌均勻
＊因為分量很少，建議隔水加熱。 期間要注意動鮮的溫度也不能太高，不然會油水分離
＊抹茶粉用按壓的方式跟動鮮拌合會比較輕鬆
2. 將加熱且拌合均勻的抹茶動鮮倒入白巧克力中，並且攪拌
＊因為份量很少，而且也是用金屬鍋拌和，所以在操作的時候要注意溫度有可能會快速流失
3. 拌合均勻後即可準備灌入模內(nèi)
4. 灌入模後靜置，待凝固
＊這個配方的內(nèi)餡不會完全凝固，靜置會稍微還有點點軟，但是只要不要軟到讓下一層草莓餡直接跟這層混和就好
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※草莓餡
1. 將草莓果泥加熱
＊一樣是份量問題，建議隔水加熱，直火加熱怕會溫度太高&流失太多水分
2. 將加熱後的草莓果泥倒入白巧克力
＊果泥溫度不可以太高，不然一樣可能會油水分離
＊攪拌時如果發(fā)現(xiàn)溫度流失太快，可以放回隔水加熱的鍋來維持溫度
3. 白巧與果泥拌勻後，用餘溫將奶油拌勻
＊如果溫度不夠，依舊靠隔水鍋回溫。 但是溫度不用回太高，剛剛好夠融化奶油就好
4. 奶油拌勻後即可準備入模
＊將餡放入花袋時，可以將花袋先套進容器中，會比較好將餡倒入花袋中
5. 灌入內(nèi)餡後，靜置等待凝固
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※封底
1. 將調(diào)溫好的巧克力灌入上層
＊如果外殼剩下的白巧在這時已經(jīng)凝固了，就慢慢隔水融化，調(diào)溫即可
2. 將多餘的白巧以刮刀刮除
3. 靜置等待凝固，凝固後即可脫模
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三、成品
※剖面
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四、後記
這次的巧克力在口味上算是比上次好很多了，至少不會難以下嚥。
不過在甜度上還需要再調(diào)整。 而且都是用同款白巧，感覺沒有味道的深度。
而這次的外殼做得比上次糟，從剖面看真的一目了然QQQ
不只是上層太厚，連底層都肥到一個不行，可能真的是我餡擠得太小心了，留了太多空間。
久久沒操作白巧，這次真的是用得非常小心翼翼。
因為白巧不耐熱，所以加熱都膽顫心驚的。 但是又因為我這次配方的份量很小，又加上金屬容器，所以溫度流失是很快的，所以在製作過程中，保持操作的溫度真的是個很重要的關(guān)鍵。
短期可能不會再更新巧克力惹，這東西真的很燒精力&金力
下一篇開始會回到西點蛋糕吧，我是預計要把學到的半月燒做改良，那麼就敬請期待吧XD
