達人專欄
<味成年大叔王醫師--被賦予新風貌的和風洋食>
東京和橫濱快閃之旅的第二天傍晚，距離我們購買的京成電鐵Skyliner車班還有一個半小時以上，大叔和我家人妻決定在上野一帶逛街和覓食。才剛走出［京成上野站］沒多久，一陣雨猝不及防地落下，把我們逼回僅數百公尺之遠的［JR上野站］，眼看這場雨一時半刻應該不會停。 JR 車站，而且還是大站通常都有得逛，就在這裡且戰且走吧。
一進車站就看到施工而被隔板圍起來的諸多區域，找不到什麼可以逛的地方，幾經摸索，找到樓梯走上去，在二樓的アトレ賣場發現了一排包括【Grill 1930 つばめ グリル上野店（以下簡稱為Grill 1930）】在內的店家。
大半天的舟車往返，已經飢腸轆轆，想吃有"肉感"又能飽足的，在某間炸豬排專賣店以及【Grill 1930】間猶豫不決，前者看起來份量十足的油炸物以及後者賣相誘人的漢堡排恍如身著白色長袍的小天使和黑色皮衣小惡魔，在大叔的耳邊輕舞呢喃，好難抉擇啊！細心的我家人妻指著【Grill 1930】櫥窗最下面一排的食物模型：「其實賣漢堡排的那間也有炸豬排喔！」這句話當下掃除了所有的疑惑，就決定是它了！
店如其名，【Grill 1930】創業於1930年，雖然不像日昨造訪的【上野精養軒】有150年以上的歷史，也只是屬於美食街的連鎖店。但是發跡自銀座的它也已經在東京屹立將近百年，多年來不斷地推陳出新，現今店裡的品項想必都通過生存考驗，特別是店門口立牌上的「八丁味噌多蜜醬煮漢堡排」以及冠上店名的「つばめ風漢堡排」恍如兩大看板娘，值得期待。
可能在上野這一帶見多了觀光客，外場服務生底迪並沒有因為我們日語不佳而感到退卻，非常簡單的溝通就確定了我們的品項，是的，就是兩大看板娘「八丁味噌多蜜醬煮漢堡排」以及「つばめ風漢堡排」，它們都一定要配白飯的（白飯和湯 set 需另加￥380）。另外，還記得大叔先前說過想吃炸物嗎？店家主打宮崎縣都城銘柄豚（連飼養者--間健二郎先生的大名都寫出來了）的「炸豬排」看起來與漢堡排一樣誘人，所以也單點了一份。這次忙中有錯，忘了拍菜單，定番請見官網菜單，至於店家限定菜單就歹勢了。
套餐的湯品
番茄沙拉
沒多久，外場服務生底迪送上兩只裝有深焦糖色澄清液體的瓷杯，上面的細緻油泡和碎蔥花清楚可見，大叔和人妻一人一杯喝完，用牛肉小火慢熬又仔細過濾的清湯雖然澄澈，味道卻非常濃郁有深度。這時一份去了皮又淋上千島醬的番茄沙拉被送了上來。記得我們兩樣主菜都只是搭配白飯和湯?。由忱€需要再加￥180，合計￥560）！跟外場服務生底迪再確認一次後，應該是剛剛點菜時的溝通出了差錯，大叔不喜歡浪費食物，更不希望番茄沙拉退回內場後被丟掉，既來之則吃之！千島醬很普通，但是番茄的水分和甜度極佳，伴隨核心種籽的微酸口感，清淨了味蕾，也為迎接主菜做好準備。
銘柄豚里脊炸豬排（單點）￥1190（稅外）
宮崎縣的和牛很有名，但是當地的豬肉我們可能是第一次吃。豬排只要是現炸就加分，如果炸衣酥脆不扎舌，又可以緊貼在肉身上，而且豬排夠厚（當天吃的約 2 公分），肉汁充分保存，邊緣的肥肉已經完全受熱又帶有甜度，還有什麼好挑剔的？更何況是在肚子餓，什麼都好吃的時刻，即使不用炸豬排醬或者黃芥末，依然輕鬆愉快地完食。
八丁味噌多蜜醬煮漢堡排￥1140（單點）
其實和風漢堡排的標準很簡單，外皮煎烤到酥脆帶點微焦，用筷子簡單就能分開，而且肉汁汨汨而出就很棒了，如果要更好吃，就搭上醬汁煮過吧！「八丁味噌多蜜醬煮漢堡排」就是這樣的概念發想而來，而且是上野店的限定菜單。
這是我家人妻點的，所以由她分一部分給我吃。和單純的多蜜醬相較，加了八丁味噌不只顏色加深，比一般味噌更長的發酵期所帶來的濃郁風味以及更雅緻的甘甜感，讓醬汁出脫了新的高度和層次感，雖然是在東京，卻覺得一秒鐘到名古屋。漢堡排不但沒有被煮到過熟，原本的調味和八丁味噌多蜜醬相輔相成，更順口而不銳利。旁邊的馬鈴薯不知道產地為何，集合鬆軟香甜於一身，一口就有回到北海道的錯覺，和醬汁適性不輸給漢堡排。更幸福的是，有人妻餵食，如果一口不夠幸福就兩口（羞）。
つばめ風漢堡排￥1520（單點，稅外）
至於當家定番看板娘「つばめ風漢堡排」是（鋁箔）紙包漢堡排，它的醬汁同樣不是單純的多蜜醬，而是店家自製燉牛肉，把兩種用牛肉製作的料理巧妙地混搭，包在鋁箔內加熱後兩者風味更是融合，一切開鋁箔，充滿香味的熱氣衝騰而出，無比誘人。
既然集合兩大白飯殺手於一身，主食一定要是白飯，只是大叔第一口並非漢堡，而是燉煮後依然方方正正，有稜有角的柔軟肉塊，而且放在白飯上"回饋"我家人妻，英文 feedback 這個詞實在太應景了！另一塊燉牛肉就由大叔本人享受，和多蜜醬一樣的基底，加了牛肉塊和蔬菜慢火燉上一段時間，甜度和深度就大幅提升。店家真的不考慮讓燉牛肉單獨出道，一定要與漢堡排送作堆嗎？
畢竟吃的不是燉牛肉，還是要把焦點轉移回漢堡排，不知道是否錯覺，我這份漢堡排似乎比人妻的「八丁味噌」來得厚，切面的顏色也略深。燉牛肉醬汁的濃郁度畢竟不比八丁味噌，吃起來比較清淡，也更能品嚐到絞肉的原味，只可惜不知道是否加熱過後醬汁折損不夠沾取，最後剩下 1/3 左右的漢堡排還是借了八丁味噌多蜜醬汁來用。
相較於某些老店只此一家，別無分號，發跡自銀座，在東京開枝散葉超過十家店面的【つばめ グリル】集團，不可避免地定番菜單得依循 SOP 製作，但是今天嘗試的品項在水準之上，店鋪限定的餐點表現更是精彩。也因為毋須堅持守護老店風味的傳統，各家分店師傅們集思廣益下，營造更多風味的可能性。相信在熬過疫情風暴，即將邁入百年老店之際，能夠激盪出更美麗的火花！
（造訪日期：2024-09-21）
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店家資訊：
【Grill 1930 つばめ グリル上野店】
地址：東京都臺東區上野7-1-1 アトレ上野 レトロ館 2F（JR上野站二樓）
營業時間：11:00~22:00（不定休，アトレ賣場公休日）
附註：1.可刷信用卡或交通卡；不接受QR code；2.可外帶；3.嬰兒車可進入；4.全席禁菸
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