達人專欄
<味成年大叔王醫師--大稻埕的排隊切仔麵>
廿多年前在本土味道還很濃厚的中國時報副刊《人間》第一次看到【賣麵炎仔】的名號，在作者楊健一先生的字裡行間第一二代老闆父子情深的故事固然令人動容，文中描述的各式黑白切更是畫面鮮明得令當時還是大學生的我悠然神往。妙的是學生時期距離大稻埕並不遠，真的動心起念造訪居然已經是畢業多年之後。
帶著朝聖般的心情，和我家人妻一同前往位於臺北市永樂國小後門的安西街，遠遠地就看到【金泉小吃店】的黃色招牌，其實這才是【賣麵炎仔】的官方名稱。當天是平日，距離午餐時段還有將近一個小時，還是稍有排隊的人潮，不愧是米其林必比登名店，也對於接下來的餐點有更多的期待。
由於店內用餐的翻轉很快，不一會兒我們就到了店門口，首先印入眼簾的是正門口左方一堆等待分切的白斬雞，沒有看到中時副刊裡提到的鴨，想來跟第一代老闆一起退休了。無緣見識到傳聞中來自宜蘭，只要進了臺北市就要讓【賣麵炎仔】第一輪挑過的肥嫩白毛鴨，實在令人扼腕。不過雞肉看起來具備外皮油光水亮有彈性，骨頭還略有夾生，最能保住肉質軟嫩的熟度，令人期待。
另一個角落，另一把菜刀在砧板上俐落飛快地按照客人的點單將包括豬肝、豬心在內的各式川燙內臟以及紅燒肉分切。小時候家住附近的楊健一先生在【賣麵炎仔】一文中如此形容這家店的進貨--「大橋頭市場的雞販，一大早從全省各地運來的雞鴨一卸下來，在未開市前必定是先經由炎仔挑選，挑夠了，剩下的才上市開秤。」姑且不論文章內容是否誇飾，第一代老闆在這一帶商圈的地位無庸置疑，只是後人們是否有繼承遺風，且待接下來的味覺考證。
砧板前的冰箱裝豬肝的盤子上還帶有些許血水，想來依然按照第一代的方法保持裡面未全熟的嫩肝，既然是老店，吃了應該不會到異世界吧！豬心、豬肚和生腸據說也很受歡迎，今天的戰力比較沒那麼充沛，有所取捨可能會好一些。
和裝在蒂芬妮藍色方盆內的燒肉（紅糟肉）近距離接觸，它和雞肉同樣是【賣麵炎仔】的花魁，屬於即使吃了以後會被傳送到異世界也該點的品項。可以選擇瘦肉居多的"赤"，但是紅糟肉這種油炸物就是要吃帶肥肉的五花，絕對不健康，但是療癒！
這裡的主食有麵和飯，扁食湯也相當好評。因為大叔和人妻都吃過早餐，所以澱粉類不能太多，只好各點了豬油拌飯和乾麵。點餐後我們看到有個大叔乾麵和豬油拌飯各點了一碗，臉上帶著心滿意足的笑容，看起來也是名深藏不露的老饕呢！
乾麵NTD20
在整理食記時才知道【賣麵炎仔】的澱粉類食物在大臺北地區可是驚人地平價，無論乾麵或者湯麵每碗都是新臺幣20元。我家人妻點了乾麵，坦白說她並不喜歡油麵，既然來這裡又想吃麵，當然還是尊重店家的安排。乾麵上面淋的是甜辣醬，和小菜使用的一樣，目的應該是提味，不過誠如前人所言，來這裡主要還是吃黑白切配主食。
豬油拌飯NTD10(?)
喜歡吃米飯的大叔選擇的是「豬油拌飯」，這一品應該也是從第一代老闆就傳承下來的古早味，南部囝仔對於紅蔥頭豬油的接受度也比較高。在早期經濟匱乏的時代，那一杓紅蔥頭豬油可是為許多碗米飯增色的重要元素，但是在熱量過剩的現代是懷舊意義居多，在【賣麵炎仔】同樣是搭配黑白切的配角而已。
雞肉NTD100(?)
今天的雞肉算是最令人驚豔的一品，柔嫩的肉質和帶紅的骨切面，皮下還帶著些許桃紅色的肉凍，相當完美的熟度，不看其他菜色和乾麵，還以為自己到了【好吃雞肉飯】。或許有些人看到骨頭縫間還帶點血色會感到擔心甚至害怕，就烹煮雞鴨鵝之類的家禽時，這正是最適當的熟度，等到骨頭斷面不見血色通常已經過熟。但是這原則僅限於現代化養殖的家禽，如果是野味還是請乖乖地吃全熟吧！
雞肉直接吃雖然不腥，但是過於清淡，還是想蘸點醬料。【賣麵炎仔】的沾醬有兩種--醬油膏以及甜辣醬。前者坦白說真的很鹹，只能少少地抿一角，不然就可能體會到鈉離子富裕的境界。後者乍看有點像泰式醬，一吃就知道平常會用來沾雞捲，所以在這裡適合紅糟肉之類的炸物。一塊雞沾上大概黃豆大的醬油膏，稍微有鹹就好，也讓雞肉本身的甜味在對比下更為明顯。如果沾太多，雞肉的風味反而會被掩蓋過去。
燒肉NTD150(?)
這裡叫做「紅燒肉」，但其實是"紅糟肉"也是必點品項之一，很多饕客會把它和附近的【阿角紅燒肉（劉美麗）】做比較。大叔還沒造訪過【劉美麗】，或許也該找一天特地過去。受到健康思維的影響，很多人看到肥肉就害怕，但如果想要享受到紅燒肉的精髓，還是該勇於接受三層肉。
如同前面的照片所示，既然已經炸好放了一段時間，【賣麵炎仔】的紅燒肉是冷的！是冷的！是冷的！（很重要所以要說三次），換言之就不是紅糟皮酥脆，一口咬下肥肉還會噴汁的狀態，調味還算不差，單吃或者蘸甜辣醬都各有巧妙不同。只是，就算沒吃過【劉美麗】，【三重埔紅燒肉】冷了依然酥脆的外皮還是比這裡強上許多，坦白說有點見面不如聞名的感慨。
鯊魚煙NTD100(?)
另一樣點來吃吃看的切仔料是「鯊魚煙」，從價格上就可以推斷不只分量不會多，也不會是好的部位，從切面看起來非常乾，不蘸醬料光靠薑絲恐怕很難下嚥。
實際蘸醬料之後--鯊魚煙和死鹹的醬油膏相性不合，比較搭的是甜辣醬--從個人經驗看來可能是俗稱"水鯊"的大青鯊，也可能是雙髻鯊。但根據先前《荒野保護協會》的調查，可能被用來做鯊魚煙的鯊魚有廿多種，個人經驗不能盡信，但是真的很乾，細細咀嚼也有股淡淡的酸味（不是阿摩尼亞味），應該就只點這一次，謝謝再聯絡！
豬肝NTD50(?)
【賣麵炎仔】的豬肝看起來是用火候控制保持軟嫩，所以還有點帶血水，而不是打粉下去蒸的「人工粉肝」（是的，豬的脂肪肝盛行率沒那麼高），也因此切片的邊緣比較結實。
大叔懷著忐忑不安的心情夾起一片豬肝，不蘸醬吃下第一口，和加粉蒸的粉肝比較起來味道略為鮮明銳利，但也沒有過於腥臊，口感跟夾起來透過筷子感覺到的一樣確實比較結實。為了不破壞原味，少許醬油膏+薑絲是個人比較推的品嘗方式。
既然大叔能在事後寫食記，表示吃了沒有全熟的豬肝後並未因此被轉生到異世界（笑）。餐後，和我家人妻走向【昭和浪漫洗濯屋】的路上，討論著對【賣麵炎仔】的感受--確實店家長期在主食類維持大臺北地區罕見的平價，這樣的心意確實令人感動，然而，老遠特地造訪並且排了相當時間的隊後，用餐的整體感受意外地平庸--包括店家主打的雞肉以及紅燒肉我們都可以毫不猶豫地想出離家近而且品質猶有過之的替代方案。甚至連黑白切的豬內臟，如果到現代依舊先讓店家挑過才進到市場開秤，那麼還真的令人對《大橋頭市場》的豬雜供貨品質感到擔憂。
不管怎樣，【賣麵炎仔】確實在大稻埕商圈的歷史上佔有一席之地，得到米其林必比登的肯定也算是某種程度的指標性，只是當天的用餐感受和楊健一先生在中時副刊的生花妙筆相去甚遠。雖說幻滅是成長的開始，如果一直讓傳說中的名店持續壟罩在神秘的面紗下而不去揭開，就不夠格以美食家自許了，即使結果差強人意。
（造訪日期：2023-10-12）
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店家資訊：
《賣麵炎仔（金泉小吃店）》
地址：臺北市大同區安西街106號
電話：02-2557 7087
營業時間：7:00~14:30
附註：全年無休
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