l 前言
承續上篇，此篇是樹葡萄酒釀製心得分享，給大家參考。
釀製葡萄酒比起醋更加麻煩，請各位有點耐心與準備。
根據網上教程，個人這次釀製三種不同類型的葡萄酒。
作法僅供參考，過程可能因葡萄的品質、糖的種類、比例的調整，甚至是溫濕度變化，導致成品之間的不同，建議各位找到適合自己的釀造法。
l 自然發酵型(阿嬤釀酒法)
準備物品：玻璃罐、樹葡萄、黃糖（二砂）、料理米酒（洗淨用）
比例：５（葡萄）：１（糖）
自然發酵法，又稱阿嬤釀酒法，是使用水果表皮上的酵母，加糖促進發酵的一種方式，成品本身偏甜，且酒精濃度較低，但因本身菌種不穩，所以失敗發霉的機會很高。
糖與葡萄的比例，依網上教程，也有５：１甚至是4：1選擇，但還是適量就好，多的話最後成品會很甜，像在喝糖水，少了的話很容易發酵失敗，或是變成酵素。
同樣的，依容器大小去買適量的葡萄，且最多只能８分滿，因樹葡萄在發酵時，是會膨脹長高的，一個不小心可能會把瓶子脹破。
以下提供更個人釀製過程與比例，請各位自己釀製時換算所需用量。
我準備了，10Ｌ的玻璃瓶、4.8公斤樹葡萄、二砂960公克。
l 作法
樹葡萄事前進行風乾，並將破皮、損壞與蒂頭去除。
個人同樣選擇的是不將葡萄壓破直接泡的處理方式，避免事後處理麻煩。若想嘗試壓破皮的方法，請自行上網查詢，做法與比例都有所不同。
玻璃瓶使用酒精擦拭乾淨，切記不能留下水份。其後，使用料理米酒將葡萄洗淨，並倒入瓶中，待葡萄全入後，倒入二砂並封瓶，上下搖晃使其均勻。
考量到之後有發酵排氣的問題，個人並未將瓶口完全封死，而是使用大垃圾袋將其包覆，並免果蠅入侵，同時確保氣體能夠排出。
發酵時長大約為一至兩個星期，前間樹葡萄會一口氣漲高到９分滿，等發酵結束後，會降回大約５分滿左右，之後就可以完全封瓶，靜置並免曝曬。
重點注意事項，葡萄於靜置發酵期間，可能會長出黴菌，若是黑色的那種青霉基本整瓶報廢，除非你想拉肚子，不然就忍痛處理掉吧！
但若是白色的黴菌，根據我在網上查閱的資料，這是屬於好菌的一種，處置方式為上下搖晃瓶身，將黴菌洗下去，或是直接撈出來處理掉。
個人手上有兩瓶都有發生白色黴菌的現象，後來經過每天不斷的搖晃瓶身，目前已無再發生，試聞味道也無發臭的味道。
最後，放置時間同樣也是至少三個月，當然時間越長風味會變得更好，個人釀製時長為封存一年。
l 添加米酒頭發酵型
準備物品：玻璃罐、樹葡萄、冰糖、米酒頭、料理米酒（洗淨用）
比例：１５（葡萄）：５（糖）：２（酒）
這個版本是從原本自然發酵中，再添加米酒頭增添其風味，糖的比例和種類也有所調整。
l 作法
我準備了，5Ｌ的玻璃瓶、2.4公斤樹葡萄、冰糖0.8公斤、米酒頭0.4公升。
與自然發酵基本一致，就是多添加了米酒頭。不但有助於發酵，且有防霉作用。
注意事項請參考自然發酵，個人釀製時長為封存一年。
l 蒸餾白酒浸泡型
準備物品：玻璃罐、樹葡萄、３８度高粱酒、料理米酒（洗淨用）
比例：１（葡萄）：３（酒）
這個版本就是純泡酒了，不另加糖發酵，網上的資訊是蒸餾白酒比例是浸泡物的２倍以上，要淹過浸泡物。
l 作法
我準備了，3Ｌ的玻璃瓶、0.6公斤樹葡萄、３８度高粱酒1.5公升、料理米酒（洗淨用）
同樣將葡萄洗淨後放入瓶中，倒入高粱酒，要淹過浸泡物，使葡萄完全浸泡，之後瓶口完全封好，置陰涼處。
按教程，靜置約六個月便可開封。
l 總結
釀製酒類最怕就是發霉與爆瓶，還有果蠅這三大問題，有好好注意基本上，不太會失敗。
其後，個人第一次釀製葡萄酒時，靜置一年後開瓶，發現底部出現大量殘渣與沉澱物，導致整瓶葡萄酒混濁不堪，經過多次過濾，仍是殘存不少。
經過上網一翻查閱後，可以在開封前幾個月，提前打開，將先樹葡萄濾出，其剩餘汁液與雜渣，則讓它繼續沉澱並且發酵。
以上只是經驗分享，請各位參考就好，慢慢找到適合自己得釀酒法。
達人
