達人專欄雜碎：美國中餐文化史
作者： 安德魯．柯伊
原文作者： Andrew Coe
譯者： 高紫文
出版社：遠足文化
出版日期：2019/11/06
語言：繁體中文
定價：420元
優惠價：79折331元
優惠期限：2024年11月30日止
這次要說的書是雜碎:美國中餐文化史，這本書是本非常不適合在深夜閱讀的書會令人感到有些飢餓，這本書主要講述中國食物在美國的進展，雜碎這個詞不是罵人的詞語而是指沿海的一種中國混炒食物，在美國歷史上大受歡迎成為最早一種標誌性中國食物。
第一個章節主要講述美國與中國初次接觸進行的貿易跟概略講述廣州的環境，飲食的差異與貿易上的差距為日後對立埋下導火線，就我個人閱讀那麼多的書籍來看，除非給予足夠的貿易利益否則列強基本是不太可能貿易上乖乖安分，
本書在第一個章節僅僅只是替中美飲食文化差異埋下一個伏筆。
第二個章節著重描寫於美國顧盛大使與清朝宗室耆英的外交談判與餐宴情況，中國(中央之國)與美國的飲食差距在這個章節達到明顯差異，共食文化對於西方人來說是令人厭惡，這一點放到現在的臺灣都不一定能被普遍接收，中式傳統宮廷宴席對於美國人而言令人驚怕難以接受，美國人也無法理解百來道滿漢宴席料理代表多大招待。
宴席結束後的外交談判讓美國暫時拿到想要的但並非全部，這個章節主要表達兩國間對彼此飲食的嫌惡，也為雜碎這道料理的崛起鋪上一個開頭，這兩個章節還包含些對彼此文化的歧視，本書前三章充其量就是一個鋪陳與講述，為了參加淘金潮的中國移民的飲食文化與生活做簡單的鋪陳。
第三章同樣不適合在半夜閱讀，看到料理描述就會讓我有些餓好像吃東西，實際寫這篇文章的時侯也是半夜撰寫，這個章節主要描述中國料理的起源與發展，好比稻米發展史與飲用哪些飲品，而各地有哪些菜餚又在哪些地方用餐和小販如何販售即時料理，寫這個章節對我的肚子真是折磨啊。
第四章主要講述在舊金山充斥黃金傳聞吸引清朝沿海居民前往當地掏金，延續第二章中美飲食文化對立在這個時期非常巨大，美國人無法接受中國傳統的精緻料理，因為華人在這個時期薪資較低也較勤奮影響到愛爾蘭移民生計，加上美國內戰後排華情緒高漲且政客發現排華有助選舉，讓排華成為時代趨勢打擊對美國來說低薪可靠但文化怪異的亞洲移工，這將持續非常一段時間。
在這裡我得說對於移工問題我們對於外來移工雖然沒到這麼誇張但也是類似態度，當然我們的國家在飲食上非常開放多元雖然難免經過在地化，但我認為臺灣擁有放眼世界最多元的跨國界飲食文化，這使得我們可以很輕易嘗試不同文化料理，當然道不道地就不好說了。
第五章主要講述美國如何對中國餐飲改觀的過程，中國餐飲對上流社會來說是可以嘗試但不是真正可以吃下口的食物，最開始打破這種想法的是紐約的波西米亞人，這比較像是形容一種叛逆精神，低層居民為了自由與叛逆喜歡挑戰些不同的事物，這促使雜碎這道菜成為廣受美國歡迎的一道料理，雜碎的意思比較貼近隨便炒炒，一說是沿海料理一說是被隨便發明出來，在臺灣炸物店的什麼亂炸五十、亂炸一百本身很接近這種精神。
中國餐館(雜碎餐館)當時受歡迎很大程度是因為雜碎本身便宜且口感上接近鄉土料理，當然對於中國傳統料理這個時期還是無法接受，在美國錯誤的認知中雜碎在當時被認為是中國國菜，甚至還在李鴻章來美時報導吃了雜碎，當然對於清朝上流社會而言是不太可能吃這種不入流料理。
第六章延續上個章節繼續講述雜碎餐館的擴大與發展，雜碎這道料理逐漸失去壟斷地位成為美國人能夠自己撰寫食譜與開店的料理，另一個面臨同樣命運的料理是炒麵，由於禁酒令的頒布好一段時間中國餐飲業與夜總會賺了好一大筆錢，但伴隨勞力被機器取代、禁酒令解除、兩道著名料理失去壟斷使得華人社群榮景不再。
另外這個章節最有趣的部份就是猶太社群喜好中國料理的程度，甚至需要鑽漏洞去定義所謂不潔安全的食物，靠鑽漏洞來合理化自己吃非授權食物的行為，中國料理被認為與猶太料理而使得他們感到親近感。
飲食不再壟斷的部分，很多文化料理都會面對這個情況，說個比較近期的就是在YT上看到加拿大人要開自己珍奶品牌的故事，珍奶作為臺灣揚名世界的一項飲品其壟斷地位在推行多年後會逐漸流失，在臺灣飲料業所推行的國家早晚也會產生本土的珍奶品牌與臺灣競爭，這個過程何時普及?不得而知。
第七章開頭主要講述二戰後中國餐飲行業如何度過困境與產業老化產生的問題，這一點臺灣多少也有相似的問題到底有多少人會為了傳承產業而去從事一份低新的工作，就我看來為了不熱愛的傳承而犧牲個人前途非常不值得。
我們的國家面對產業老化問題是越來越嚴重，無法找到突破困境的辦法又難以提供一份還算體面的薪水被時代所淘汰只能說是正常趨勢，特別是缺乏向上攀升與調薪機會的工作。
撇開我個人的一點小心得，這個章節著重尼克森與周恩來破冰會面的餐聚及避免總統吃不喜慣的預防安排，在當時的報導著重於餐飲上的部分以掩蓋相關外交條文的爭議。
伴隨美國移民政策的鬆綁，越來越多來自中國與臺灣的餐飲師傅帶著來自各個地方的料理去美國發展，也趕上美國人對中國料理逐漸接受的浪潮，越來越多美國人追求正宗的中國料理，這些新的餐飲技巧移民在美國重新發展蓬勃且正宗的中國料理，各種餐飲流派在美國落地生根，倘若是在更早的時代恐怕難以取得如此成功。
總體來說作為一本非常有特色的美國中餐文化史，這本書詳盡記載各式料理並簡單告訴我們華人在美國的發展史，既是餐飲史也是部華人發展史，雖然我以前也看過池上俊一有關料理講解歷史進程的書，但沒有像本書一樣那麼能激起食欲，可能是因為我是半夜閱讀吧?
本書毫無疑問值得A+，考慮到其獨特性或許可以拿到S，畢竟主題是如此的稀少，看到這本再想到之前閱讀過的百年麵包史，讓我也好奇臺灣牛肉麵發展史，不是媒體那種形式而是更具備本書食、史具備的書籍?或許臺灣百年餐飲史是個很有趣的研究主題?不知道會不會有人以此為目標去做研究出書，如果有我會買一本。
