《民國志》華南史：臺灣地方史─麵條加工技術／序
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◎作者：
中華穀類食品工業技術研究所，前身為民國51年（1962）「臺灣麵粉之父」苗育秀先生（山東牟平縣人，臺灣外省第一代，於民國93年逝世）創辦的「臺灣區麵麥食品推廣執行委員會」，研究發展各種穀類食品加工技術，為烘焙業界導入理論與實務並重的概念，提升、改良中華民國之食品素質。
美國小麥協會（U.S. Wheat Associates），是美國農業部與美國麥農的合作機構。我國中華穀類食品工業技術研究所與該協會合作，於民國84年（1995）6月印行《麵條加工技術》講義，詳述中、西麵條之製作原理。該書三篇序文分別由美國小麥協會臺灣辦事處的呂光泓先生、中華穀類食品工業技術研究所之苗育秀先生、劉秀芳女士撰寫。
◎本文：
麵食一向是我國北方之主食。臺灣自光復以來，由農業社會轉型為工業社會，國人對飲食觀念亦有所改變。在農業社會裡人們用勞力較多，日常三餐比較注重吃得飽。現在工業社會人們對飲食的觀念比較注重衛生、營養、簡單及方便。由於麵食具有這些優點，在臺灣一般家庭都能普遍接受麵食，尤其是麵條調煮方便，並且衛生營養，更廣受歡迎。目前我國一年進口之九十多萬公噸小麥（注：撰寫者作該文時值民國八十、九十年代），磨成麵粉之後大約有百分之三十五是用於陽春麵、乾麵、油麵及速食麵等各式麵條之製作。
麵條發源於中國，我國製作麵條已有數千年之歷史，在臺灣使用簡單機械生產麵條亦有百年。國人製作麵條一直是沿用傳統方法，並沒有多大之改進，反觀日本在奈良時代（注：紀元710—794年，時值我國唐朝時代）從中國學習麵條製作後，一直不斷研究改進，現在日本所生產之麵條品質與種類已超越我們。中華穀類食品工業技術研究所有鑑於此，數年前開始進行麵條品質改進之研究，並且將其多年研究經驗整理成書，有系統介紹影響麵條品質之相關原理性質及製作原理等供國內麵條業者參考。
