達(dá)人專(zhuān)欄我每次調(diào)溫都是一次調(diào)一大鍋，沒(méi)用完我等於少一個(gè)容器可以用。
所以對(duì)我來(lái)說(shuō)接著做不同餡的巧克力會(huì)比較方便，不然巧克力移來(lái)移去耗損會(huì)很誇張。
這篇是之前學(xué)校學(xué)的配方，只是把外殼換成苦甜而已，原配方是使用白巧來(lái)做的。
而在外殼有測(cè)試很久沒(méi)用到的可可脂，目的是想快速脫模，並且增加一點(diǎn)光澤度。
不過(guò)成果不甚理想，自己嘗試的話可以直接跳過(guò)刷可可脂的步驟。
一、製作配方
※百香果餡(約18顆量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 牛奶 | 10 |
| 糖粉 | 6 | |
| 蛋黃 | 7 | |
| 百香果汁 | 14 | |
| 奶油 | 17 | |
| B | 33%白巧 | 50 |
| 合計(jì) | 104 |
※外殼
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 58%苦甜 | 400 |
| 合計(jì) | 400 |
二、製作流程
※外殼
1. 在清理乾淨(jìng)的巧克力模內(nèi)，輕輕刷上融化的可可脂
2. 刷上可可脂後，待凝固後備用
3. 將外殼用的苦甜巧克力隔水加熱，準(zhǔn)備開(kāi)始調(diào)溫
4. 在巧克力融化至約50度，後維持溫度將油花充分融化
※融化到50度後維持溫度，是為了將巧克力充分融化，成品才不容易有油花
※油花即是融化的巧克力表面上，一絲一絲半透明的線條
5. 充分融化後離開(kāi)火源，倒入一部分苦甜巧克力，拌合
※晶種法調(diào)溫即是將未融化的巧克力倒入融化的巧克力中當(dāng)作晶種
※利用融化與未融化的巧克力在達(dá)到溫度平衡的過(guò)程，來(lái)讓整體巧克力降溫至需要的溫度
6. 調(diào)溫完成的巧克力溫度約維持在32度左右即可
※可以將調(diào)溫後的巧克力抹一些到抹刀冷藏，放一陣子後看看抹刀上的巧克力有沒(méi)有凝固
※一般來(lái)說(shuō)，調(diào)溫成功的巧克力凝固後並不會(huì)融於體表的溫度。 所以手指摸下去就融化，就代表沒(méi)成功
※如有上述的狀況，可以將抹刀放置室溫一陣子看看，有時(shí)候是因?yàn)槭覝鼗蚴菨穸冗^(guò)高讓他凝固太慢
7. 將調(diào)溫好的巧克力灌入磨內(nèi)，填滿(mǎn)
※巧克力倒入模內(nèi)後，可以拿搟麵棍側(cè)敲模具，讓巧克力中的氣泡敲出
8. 將模內(nèi)多餘的巧克力倒出
※倒出時(shí)一樣可以輕敲模具側(cè)邊，比較能敲出模內(nèi)多餘的巧克力
9. 將做好的外殼連同模具封上保鮮膜，冷藏
※因?yàn)樽罱覝氐年P(guān)係，所以使用冷藏來(lái)加速凝固的過(guò)程
※冰箱的濕氣很重，所以模具請(qǐng)務(wù)必封上保鮮膜，避免水氣影響巧克力的凝結(jié)
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※百香果餡
1. 將牛奶、糖粉、蛋黃拌勻，隔水加熱至約60度
2. 倒入百香果汁內(nèi)
※過(guò)篩可以讓蛋黃的雜質(zhì)濾出
3. 隔水加熱拌入奶油，拌勻
4. 內(nèi)餡用的白巧隔水加熱，融化
5. 將步驟3 拌入融化的白巧內(nèi)
6. 拌勻後即可放入擠花袋備用
三、組合
1. 將內(nèi)餡擠入凝固好的外殼內(nèi)
※內(nèi)餡擠入模後，可以拿去冷藏，讓內(nèi)餡表面更凝固方便封底
2. 將巧克力封底
※一般來(lái)說(shuō)，凝固的內(nèi)餡封底只需要將巧克力直接鋪上，後刮除多餘的部分即可
※如果內(nèi)餡太水，可以考慮用擠花袋擠的方式來(lái)封底
※用擠花袋封底的話，先將接觸到外殼的部分封起，由外往內(nèi)填滿(mǎn)表面
3. 封底後，冷藏待凝固
※如果你是用擠花袋封底，並且表面不平整的話，封上保鮮膜後可以確保底部的表面平整
4. 冷藏後看底部，如果巧克力看似已經(jīng)脫離模子了，即可脫模
※巧克力在凝固過(guò)程會(huì)收縮，所以底部看起來(lái)會(huì)有點(diǎn)半透明，已經(jīng)沒(méi)有黏在模子上了
四、成品
五、後記
這次是在一天之內(nèi)完工，感覺(jué)比以往做酒心那次要來(lái)得快許多。
不過(guò)可能是因?yàn)槲矣幸恢庇帽浼铀伲拔叶际悄懿挥帽渚筒挥玫摹?/div>
因?yàn)楸浔鰜?lái)的巧克力放常溫就感覺(jué)不會(huì)那麼穩(wěn)定，可能從此都得保存在冷藏的溫度。
拿出冷藏回到室溫後，表面摸起來(lái)會(huì)有點(diǎn)點(diǎn)黏黏的，不會(huì)像室溫自己凝固的那樣乾燥。
話說(shuō)回來(lái)，最近的室溫真的很高，不用冰箱也還真的不行。
我今天在測(cè)試調(diào)溫結(jié)果的時(shí)候，都等了好久抹刀上的巧克力才凝固。
但是封底的時(shí)候巧克力就凝固快得像鬼，害我都來(lái)不及用保鮮膜把底給整平QQ
有一個(gè)要提的就是可可脂。
從成品照可以看出，可可脂大法很明顯的失敗了，哭啊。
既沒(méi)有透明層，也沒(méi)有讓表面發(fā)亮，就是脫模的時(shí)候真的很快就是了，還沒(méi)敲就自己出來(lái)。
最後是內(nèi)餡。
老實(shí)說(shuō)我也不曉得這個(gè)比例做出來(lái)的內(nèi)餡應(yīng)該是要收成膏的，還是本來(lái)就是這麼水。
雖然說(shuō)內(nèi)餡太水我是沒(méi)差，反正已經(jīng)被酒心訓(xùn)練出擠花袋封底大法了，純水我也可以封給你看(X
但是自己在嘗試的時(shí)候，還是建議先從比較收的內(nèi)餡開(kāi)始練習(xí)比較好。
不然餡太水的話，容易跟封底的巧克力混在一起，最後弄得一團(tuán)糟。
