達(dá)人專欄<一夜干的季節(jié)>
臺灣海鮮獲得容易，所以理論上一年四季都可以製作加工品。但是有些魚有季節(jié)性，有些魚即使全年都有，還是在冬季的脂肪比較豐美。南部老家全年日照充足，不過長輩通常會在農(nóng)曆年前後製作一夜干。
最早的試作品是黃魚，而且是貨真價(jià)實(shí)的「天日干」，好吃到除夕圍爐都得煎兩隻，以免無法「年年有餘」，煎過一次的鹹香油滑，回鍋第二次的外酥內(nèi)軟，各有所長。只是後來因?yàn)椤脑颍筒辉倏紤]使用黃魚。去年曾經(jīng)大膽地試過土魠魚，只是農(nóng)曆年前成本有夠高（10公斤以下每公斤NTD1000，10公斤以上則是1200~1500），不可能每一年都這麼玩。
今年冬天長輩決定試試看午仔魚，俗語說「一午二鮸三嘉臘」，排行榜第一的魚類值得期待。目前野生品正當(dāng)季，只是我們沒有這方面的門路，就到興達(dá)漁市直接抱整箱，單價(jià)每公斤只有零售價(jià)的一半多一點(diǎn)，雖然是養(yǎng)殖品，但是鮮度還不錯，也夠大。長輩手巧，將魚對半剖開後清理到幾乎看不到任何血管和血水，這些都會影響到鮮度和風(fēng)味。
這次的試作品就不是放在太陽下曬了--即使那陣子戶外日光還不差，而是在屋子裡某個非常通風(fēng)的空間。讓對流的冷空氣控制濕度和營造風(fēng)味，就衛(wèi)生上也比在戶外來得理想。
除了午仔魚，長輩還使用了小卷以及烏魚殼，前者本來就很適合帶比較多水份的一夜干做法，後者則是大膽的嘗試。畢竟烏魚即使在繁殖期，本身還是屬於油脂度較低，風(fēng)味清爽的魚種。不過長輩很識貨，她挑選的烏魚肉身肥厚，即使已經(jīng)做成一夜干也還是比之前吃的刺身來得厚。
寫到這裡，當(dāng)然已經(jīng)品嚐過長輩寄上來的愛心。首先是烏魚，除了魚子魚鰾，大家的印象大概停留在蒜苗米粉湯，切成輪狀直徑將近碗口大的烏魚塊往往讓現(xiàn)在的年輕人卻步。但是採三枚切之後，不但更容易品嚐，而且沒有蒜苗的遮掩更能感受到烏魚本身的風(fēng)味，個人除了原味也另灑了點(diǎn)馬告胡椒提味。
小卷一夜干個人建議烤箱就好，用鍋煎容易沾鍋，會造成人妻烹飪和洗鍋?zhàn)訒r心情不美麗。軟體動物本來就是可以有很多變化的海產(chǎn)，鮮品甜嫩多汁，乾貨香濃有嚼勁。一夜干介於兩者之間，仍有水份而不會咬不動，甜美更加地凝聚，會讓人忍不住想配啤酒或者手搖杯的極品。
午仔魚一夜干乾煎
外酥內(nèi)軟，油脂四溢
午仔魚可以說是這次的主角，原本只是想開發(fā)黃魚的替代品，想不到風(fēng)味猶有過之。煎得兩面金黃酥脆後，裡面肉質(zhì)依然細(xì)嫩，鮮味濃縮後原本就豐富的油脂更加芳香。魚骨魚鰭酥脆可入口是基本要求，連魚頭也可以啃得毫無負(fù)擔(dān)。長輩本來擔(dān)心醃得不夠鹹，其實(shí)一點(diǎn)鹽提味就夠了，這麼好吃的魚沒得出口至口國也無妨，才能以更實(shí)惠的價(jià)格享受。
話說長輩下次想試試看野生午仔魚，身為老饕是很願意啦，但是大的野生午仔魚（公斤級以上俗稱竹午）尤其是手釣者單價(jià)可能不遜土魠，看起來成本有點(diǎn)不好控制呢，但是長輩玩得開心，我們吃得愜意，何樂而不為呢？
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