達(dá)人專欄上次計畫要送給組內(nèi)前輩的巧克力第二彈已經(jīng)完工了，好耶
一、製作配方
本次製作的是前陣子做過的白巧雷夢，以及新增的白巧草莓。
檸檬與白巧的搭配不用多說，就是一個非常好的互補(bǔ)例子。
靠檸檬本身的酸，來中和白巧的甜，讓成品既不會因為檸檬而太酸，也不會因為白巧而過於甜膩。
但與草莓的搭配就需要更加注意，雖說草莓本身也具有一定的莓果酸，但本體還是偏甜的。
※檸檬內(nèi)餡 (9～12顆量)
※白巧外殼
二、製作流程
三、組合
1. 將內(nèi)餡以擠花戴擠入白巧殼內(nèi)
四、成品
五、後記
這次粉色色膏用得有點雷，顏色太深了，看起來就有點俗氣
原本預(yù)想是要弄薄薄一層，讓白底還是能透出來的感覺，但結(jié)果就是太貪心弄太厚。
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 牛奶 | 8 |
| 蛋黃 | 4 | |
| 糖粉 | 2 | |
| B | 檸檬汁 | 16 |
| C | 奶油 | 11 |
| D | 33%白巧 | 34 |
| 合計 | 75 |
※草莓白巧餡 (9顆量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 草莓果泥 | 30 |
| 糖粉 | 3 | |
| B | 奶油 | 9 |
| C | 33%白巧 | 23 |
| 合計 | 65 |
※白巧外殼
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 27%白巧 | 300 |
| 合計 | 300 |
二、製作流程
※白巧外殼
1. 將外殼用的白巧融化，並進(jìn)行調(diào)溫
※本次調(diào)溫一樣使用懶人結(jié)晶法調(diào)溫，將巧克力隔水加熱至半融即離火，以未融化的白巧做晶種降溫
※若餘溫太高，導(dǎo)致白巧完全融化時溫度還是太高，可以再另外準(zhǔn)備白巧碎屑當(dāng)晶種加入
※最終溫度達(dá)到30°C左右即可，這個溫度也剛好是適合白巧操作的溫度
2. 取出部分調(diào)溫好的白巧，加入些許色膏
※若是沒有打算製作花樣，可以直接跳過步驟2、3
※若是沒有打算製作花樣，可以直接跳過步驟2、3
※色膏的用量自行注意，若過多可能導(dǎo)致顏色不如預(yù)期
※小部分的白巧因為進(jìn)行過調(diào)溫，所以很容易凝固，這時候以吹風(fēng)機(jī)再加熱融化即可
3. 將染色的白巧以拇指沾入模具內(nèi)
4. 待底層染色的白巧凝固後，倒入調(diào)溫好的外殼巧克力，並推平
※白巧倒入後，敲擊模具的側(cè)邊及底部，將模具內(nèi)多餘的氣泡敲出
5. 倒扣模具，將多餘的白巧敲出
※記得在倒扣時，敲模具側(cè)邊，讓多餘的白巧加速流出
※進(jìn)行操作前，建議將桌面先舖上一層保鮮膜，除保持清潔外也方便濺出的白巧回收
※濺出的白巧待凝固後，將保鮮膜收起就可以一次全部回收
6. 敲出多餘的白巧後，靜置待凝固
6. 敲出多餘的白巧後，靜置待凝固
※若是天氣為乾冷，凝固的時間會大幅縮短
※不太建議這個步驟就把巧克力拿去冰，最好是吹冷氣，以乾冷的空氣讓它自然凝固
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※檸檬白巧餡
1. 將牛奶、蛋黃、糖粉拌勻，隔水加熱至60°C
※加熱至60°C是為了處理蛋黃內(nèi)的沙門氏菌
※注意不要過度加熱，因為蛋黃若太高溫容易會煮熟而凝固
※若蛋黃因加熱過頭而產(chǎn)生凝固的小顆粒，可以用篩網(wǎng)濾出，避免影響口感
2. 拌入檸檬汁
3. 拌入奶油，維持隔水以小火加熱
4. 拌入預(yù)先融化的白巧，拌勻即可
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※草莓白巧餡
1. 果泥、糖粉隔水加熱煮融
※這部分也不宜過度加熱，加熱果泥只是為了融化糖粉而已
2. 白巧隔水加熱，融化即可
※白巧也是注意不要過度加熱，白巧的耐熱比苦甜、牛巧還要低得許多，因為少了可可膏
3. 將果泥拌入奶油，維持隔水加熱
※加熱時溫度也不宜太高，剛好足以將奶油融化即可
4. 將果泥拌入白巧中，拌勻即可
※拌合期間要注意兩者的相對溫度，若一者的溫度太低可能會導(dǎo)致混合不均勻
※如果發(fā)生以上狀況，可以以隔水加熱的方式維持兩者在混和時的溫度
三、組合
1. 將內(nèi)餡以擠花戴擠入白巧殼內(nèi)
※內(nèi)餡不宜擠太高，需預(yù)留封底的空間，約8、9分滿即可(若擔(dān)心操作失誤，可以預(yù)留更多空間)
2. 封底後，待凝固即可脫模
※本次因為內(nèi)餡也是偏水，所以是以擠花袋從周圍擠入內(nèi)心的方式封底
※這樣的封底比較不正統(tǒng)，也會導(dǎo)致底層過厚，最好還是等內(nèi)餡自然凝固後再進(jìn)行會比較妥當(dāng)
四、成品
※檸檬白巧剖面
※草莓白巧剖面
五、後記
這次粉色色膏用得有點雷，顏色太深了，看起來就有點俗氣
原本預(yù)想是要弄薄薄一層，讓白底還是能透出來的感覺，但結(jié)果就是太貪心弄太厚。
外殼部分除顏色外，因為邪教封底而導(dǎo)致的厚底問題還是存在，這部分我還在想要怎麼處理掉。
最近自己做的餡都是偏水的，沒法像之前學(xué)的那樣直接鋪一層白巧，抹平後就當(dāng)?shù)住?br>
雖然說巧克力在乾冷的天氣很好操作，因為很快就能自然凝固，但這同時也是把雙面刃。
雖然說巧克力在乾冷的天氣很好操作，因為很快就能自然凝固，但這同時也是把雙面刃。
因為凝固快速，也等於你的操作速度要加快，不然你辛苦調(diào)溫好的巧克力可能都會凝固掉了。
如果在操作時真的發(fā)生這個問題，推薦準(zhǔn)備把吹風(fēng)機(jī)在旁邊，以備不時之需。
吹風(fēng)機(jī)可以做到對『面』的溫和加熱，比起隔水加熱又來得溫和，所以非常推薦。
接下來可能會再回到有含酒類的巧克力吧，畢竟草莓酒跟奶酒還是要消。
不然開瓶了太久沒用，到時候酒精味可能都跑光光了。
