達人專欄
哈哈是這樣沒錯，不過還是覺得成功做出一個甜點很棒> <
好久沒做甜點了，不過好顯示有在七夕當天把食譜趕出來XD
這次做的是在學期間的那篇冰淇淋泡芙重現。
配方方面基本上沒有更動，就是把分量縮小為適合一般家庭操作的版本。
原本是規劃要做抹茶口味的。
除餡改抹茶外，脆皮表面還打算撒些抹茶粉、或是做成抹茶口味來做強調。
不過鑒於今天是七夕，做綠頂的甜點似乎有些不大妥當，最後就作罷了XD
一、製作配方
※脆皮
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 奶油 | 25 |
| 二砂 | 25 | |
| 低粉 | 35 | |
| 合計 | 85 |
※泡芙
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 水 | 32 |
| 牛奶 | 32 | |
| 奶油 | 32 | |
| B | 鹽 | 1 |
| 低粉 | 43 | |
| C | 全蛋 | 60 |
| 合計 | 200 |
※冰淇淋餡
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 蛋黃 | 40 |
| B | 砂糖 | 17 |
| 葡萄糖漿 | 13 | |
| 水 | 5 | |
| C | 吉利丁片 | 1.3 |
| D | 動鮮 | 125 |
| 合計 | 196.3 |
※吉利丁片需事先泡冰水
二、製作流程
製作脆皮 → 脆皮冷凍 → 脆皮壓模
製作泡芙麵糊 → 壓上脆皮入爐 → 出爐 → 待涼 → 擠餡 → 冷凍
製作冰淇淋餡 → 冷凍
※脆皮
1. 將二砂、奶油、低粉秤一起
2. 將三者攪拌，成團即可
3. 將麵團放入塑膠袋後桿平，冷凍備用
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※泡芙
1. 將奶油、水、牛奶煮滾
※加熱時要注意火力，因份量小所以鍋邊容易燒焦
2. 煮滾後沖入麵粉
※麵粉沖入時有可能會濺出，需要注意一下
3. 麵粉沖入後持續加熱，攪拌成團。 待加熱至鍋底結出薄皮後即可離火
(麵團只要加熱至鍋底有出現這層薄皮後即可)
4. 離火後稍微攪拌降溫，後分次加入全蛋液
※因為份量小，所以這個攪拌降溫可能在幾秒內就可以完成
※加入全蛋液的時候麵團需要維持一定的溫度，但是又不能太高。 太高的話蛋液有可能被加熱到熟
※全蛋加入時請盡快攪拌，因為小份量升溫快降溫也快
5. 全蛋液完全加入後即可
6. 將泡芙麵糊擠上不沾布
7. 將冷凍備用的脆皮拿出，壓出適當的圓形大小
※大小需稍微大於泡芙麵糊
8. 將脆皮放上泡芙頂，後以200/200加熱15～18分即可
9. 出爐後待涼，準備擠餡
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※冰淇淋餡
1. 將全蛋打發至乳白
2. 將水、砂糖、葡萄糖漿煮至110°C
※加熱前可以先稍微搖晃鍋子，讓材料事先混和，會比較好均勻受熱
※因為分量很少，所以加熱時可以將鍋子傾斜，讓液體置於一角以便均勻受熱
3. 加熱至110°C後，將糖漿緩緩沖入打發蛋黃。 期間需維持攪拌
※沖入時要注意別攪拌太大力，將糖漿給攪拌到鍋邊
4. 利用餘溫將泡軟的吉利丁片融入
4. 利用餘溫將泡軟的吉利丁片融入
5. 將鮮奶油打發
※打發動物性鮮奶油時請注意溫度，溫度太高會導致鮮奶油打不發
※呈上，所以建議動物性鮮奶油在要打發的時後才拿出冰箱來秤，
※打發期間可隔冰塊水保持低溫
※打發期間可隔冰塊水保持低溫
(打發至約6～7分發即可)
6. 將打發的鮮奶油取一部分加入打發蛋黃中，事先混和
※預先取一部分鮮奶油與蛋黃混和，是便於兩者能夠在減少攪拌次數的同時混和更均勻
7. 拌勻後，直接全部加入打發鮮奶油內，拌勻
8. 拌勻後放入冷凍，備用
三、組合
1. 將置涼後的泡芙切出灌餡的口
※因為這次的內餡很水，所以用側切的方式比較不會在灌餡後露餡
2. 將冰淇淋餡放入擠花袋，並擠入泡芙的切口中
※在擠花袋灌入餡前，可以拿夾子先將擠口封住，避免內餡液出
四、成品
五、後記
太久沒在家裡玩甜點，果然翻車了QQQ
今天做了兩次泡芙，到第二次才成功。
第一次應該是麵糊吃全蛋的時後溫度不夠，還是炒麵的環節有問題。
總之就是長不大，每顆都是這樣小小的，跟義O小泡芙一個樣
不過好顯內餡的冰淇淋是沒有太大的問題。
就是在葡萄糖漿&砂糖在要加熱的時候有點小插曲。
因為這次製作的分量是原本配方的四分之一。
而量少鍋又大，導致糖漿都快變成焦糖了，上層的砂糖還是一直都沒有被加熱到。
當下又不能去攪拌，如果將沒加熱到的砂糖又攪進去已經快變成焦糖的糖漿中，可能會導致返砂，所以只能眼睜睜的看他翻車QQ
因為這次製作的分量是原本配方的四分之一。
而量少鍋又大，導致糖漿都快變成焦糖了，上層的砂糖還是一直都沒有被加熱到。
當下又不能去攪拌，如果將沒加熱到的砂糖又攪進去已經快變成焦糖的糖漿中，可能會導致返砂，所以只能眼睜睜的看他翻車QQ
最後我是在配方內加了一點點的水，然後延長110°C後的加熱時間，最後是有成功把糖漿煮出來。
不過這樣水分就增加了，雖然說有多煮一下，但是理想狀況應該還是要完全只靠糖漿跟糖就好。
最後是冷凍後，品嘗的感想。
我是覺得內餡可以再甜一點點，不曉得是不是因為那5g的水把餡給稀釋了，我印象中這配方還滿甜的說。
但是要重現的話，我還是推薦加一點點點點的水，這樣加熱的時後翻車機率會低很多。
對了對了，還有一點很重要的就是，吉利丁記得從冰箱拿出來融。
不過出去買的話，通常都是買手掌大小的泡芙 
