達人專欄相信很多人都看到了前幾天的《臺北臺中米其林指南２０２０》
我們先恭喜那些摘星的主廚，
看下來大部分的餐廳都是拿得名副其實。
也因為這次的指南又讓我們認識了不少對料理有不同見解、展現不同風格的實力派餐廳。
不過，此次指南發表與上次相比，來自各方面的微詞明顯增添了不少。
大家的重點很明顯，
全部都集中在一間燒肉店：
《臺北臺中米其林指南 2020》一星
沒錯，它就是專門賣（和牛）燒肉的店
主廚鍾佳憲說：「我們是採整頭購買，由師傅分切，在店內乾式冷藏熟成，也因整頭進口，除了因法規無法進口的內臟，能品嘗到前腿、後腿等少見的部位。」最豪華的日本和牛盛合，提供內含一種鑽石級部位的5種肉品，最高價的四人套餐「會長盛合」要價7,980元，800g大分量可供4人共享。來源：https://www.mirrormedia.mg/story/20200824food004/
首先這裡大多數人會有第一個闕疑。
沒錯，那就是為什麼一個燒肉店也能摘星？
燒肉店不是只要修肉和調製醬汁，最後由服務生或客人自己烤而已嗎？
這裡我可以替店家和主廚伸冤，
因為依照米其林給出的評鑑標準有說到：
撇開五標準不看的話，
沒錯，賦予星星的理由很簡單，大致上就是「比其他同類別的店家還要厲害」的感覺。
大家可以去看看網路對於俺達の肉屋的介紹，
應該也多少能認同這一顆星給得算公正了。
好了，那現在大家會問：「那這次評鑑指南還有什麼好爭議的？」
有的，這次要討論的是另外一批人，尤其是在廚師界中議論更加熱烈的
－－米其林年輕主廚大獎。
沒錯，剛好俺達の肉屋獲得一星的同時，３０歲的老闆鍾佳憲也獲得了年輕主廚大獎。
年輕主廚大獎：
「此獎項主要是表揚在過去12個月，在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主廚，表彰主廚的個人風格和料理作品。」
大家對俺達の肉屋，還有老闆（主廚）鍾佳憲沒有意見，他的貢獻的確不容輕視，非本科出生
也沒有經過專業廚藝訓練（？）的他，靠著努力自修才達到了這個地步。
先不說特殊潛力這部分特別朦朧的標準，
有看過他們店料理的人是否都能察覺到一件事？
他的料理是否具有個人風格或展現驚人的廚藝？
燒肉的料理技術層面與其他菜系相比較為單純，
要說他在燒肉這方面登峰造極恐怕也很難使眾人信服。
尤其是站在料理最前線奮鬥十幾二十年的料理人們，
肯定都為「態芮」的主廚何順凱感到相當可惜。
畢竟就算那實打實的奮戰履歷不看，
他展現的二星級料理不論技術層面與其中的涵義，
就算放在世界也是瑕不掩瑜。
來看看以下這些摘星餐廳的料理：
logy 的招牌菜「茶碗蒸」。（圖片：logy 提供）
A Cut 由經驗豐富的主廚提供優質的牛肉料理，前菜與甜點也非常吸引人。
渥達尼斯磨坊的主廚曾到西班牙研習，賞味菜單穿插呈現陸上與海上的美味。
開業十年的明壽司料理風格始終如一。
JL Studio 在今年首屆臺中米其林指南中獲得二星，圖為其菜色「臭味相投」。
一星餐廳鹽之華的料理，精緻細膩。
俺達的肉屋由師傅手工分切、處理，並乾式熟成冷藏各式美味和牛，上桌時，還會代客燒烤。
大家能感覺到什麼嗎？
而且你可以點網址進去看看那些評審員的評語，
可以發現唯獨俺達の肉屋底下的評語有些言而無物，
就好像硬要湊字數一樣。
因為燒肉料理能介紹什麼？不就客人和服務生幫你烤而已？
這種幾乎侷限重點在肉的品質上的菜系，
頂多和醬汁、熟成方法等等捆成一束來評論，
你要說他多會切肉嗎？你要說他醬汁贏過了其他更擅長製作醬汁的菜系嗎？
熟成？
嗯??????
米其林對於廚師們來說，是一種無條件信服的標準與榮耀，
有多少人奮鬥幾十年，是為了那顆能光明正大地擺在門口的星星？
雖然說多少會以歐美那的口味來做評分，
但就各方面來說，許多人都認為他們對此次評鑑有些不嚴謹。
也有可能因為武漢肺炎期間關係而人手不足，
（大家都知道入境臺灣都要隔離１４天。）
從這件事來看，
鍾佳憲主廚其實作為一個獲頒大獎而供人景仰的料理人之外，
也在這個審查制度下背負了莫明的質疑與微詞。
我再次強調，大多數人其實並沒有看輕或撻伐俺達の肉屋與其主廚，
只是大家都對於米其林這項年輕主廚大獎具體所需含蓋的技術為何感到很深的疑問。
但說這麼多，僅管米其林犯了這麼一點小失誤（或是改革），它在世界上還是具有極大的影響力的，
不管是被賦予星星而高朋滿座，還是被摘除星星而就此殞落。
不過從這天起，
世人會對於「星級料理」或「厲害的廚師」再次持有不同的看法，
因為開啟了這個先例（燒肉店主廚獲得年輕主廚大獎），
也許往後各領域的料理都會陸續被米其林給看中也說不定呢。
不過啊，雖然說爭取眾人高捧的榮耀很重要，
但正如日劇「東京大飯店」裡尾花夏樹的師傅所說的一樣，
能每天重複著製作美味，被客人說一句「很好吃啊」，
這樣對自己來說也是一種另類的星星吧。
