編輯時(shí)間：2019 年 07 月 30 日（二）
心食譜 ( Semla )
下廚房 ( 焦糖泡芙塔 )
iCook 愛料理 ( 油膩星期二 )
◆ 繁體字 與簡體字的轉(zhuǎn)換
◆ 臺(tái)灣牛肉面／麵 ( 詹姆士 )
※ 牛腱、牛小排、牛腩、牛骨 ( 料頭 )
※ 牛的大骨 ( 腿骨 )
※ 牛腱子、面條／麵 ( 食材 )
※ 牛骨、姜／薑、花椒粒、牛板油／牛油、蔥、
豆瓣醬、紅油、辣椒粉、牛腱子／腱子肉、牛腩、
草果、花椒、八角、桂皮、丁香、
茴香、糖、醬油、酸菜、朝天椒、
蒜末、香菜、蒜苗、芹菜、面／麵條、鹽、牛肉片 ( 澳洲 )
※ 就是牛的小腿肉 ( 腱子肉 )
※ 牛肉面／麵 節(jié)、沙茶牛肉面／麵、添加物、熬湯、鹵牛肉、
市場(chǎng)、牛肉面／麵 攤子、雞湯、干貨、配稀飯、
夾饃、陽春麵、庶民小吃
※ 把它凍在冰箱里面 , 可以不斷地一直煮 ( 二十斤 )
「選料」腱子肉、助條和牛腩 ( 稍微多一點(diǎn) )
牛小排 ( 要帶骨還是不帶骨的 ) 跟老闆講那個(gè)骨頭 ( 可以拿一半給我 )
※ 貴州
※ 吃蘭州拉麵是早餐吃 , 中午不吃蘭州拉麵 , 晚上也不吃蘭州拉麵
它的面來的時(shí)候 剛開始很好吃 , 但是它稍微時(shí)間拖長 它很容易就糊爛
( 它會(huì)結(jié)坨 ) 因?yàn)樗慕钚缘膯栴} , 所以這樣在早餐吃 它比較好消化
早餐吃蘭州拉麵 → 中午吃炸醬面
蘭州拉麵上面 本身沒有什麼肉 它就是肉末 , 因?yàn)樗窃绮秃芙】?/font>
然後麵的筋性沒有那麼好 , 所以它應(yīng)該說拉出來之後
剛開始筋性不錯(cuò) 慢慢還會(huì)軟 糊掉 , 所以它很好消化 是早餐在吃
中午的那個(gè)炸醬麵又不一樣 光是筷子這麼一夾 , 一拉就知道 這麵很重
因?yàn)樗I條的那個(gè)扎實(shí)度
把它 ( 牛骨 ) 放到鍋?zhàn)永锩鎭?( 將牛骨放入鍋中汆燙除腥 )
熬牛骨湯 ( 大概三分鐘 ) 燙好之後拿起來 , 洗過之後 這個(gè)水要丟掉
因?yàn)楝F(xiàn)在這個(gè)有腥味 然後把它丟掉之後 , 再把冷水放進(jìn)去 把骨頭放進(jìn)去
大概會(huì)熬四到五個(gè)小時(shí) , 然後熬到里面的骨髓化掉 變成一層牛油在上面
然後可以看它的骨頭 會(huì)熬到它幾乎散掉
( 熬牛骨湯?汆燙牛骨 4 分鐘 , 洗淨(jìng)後熬煮 5 小時(shí) )
這個(gè)記住一定要煮 大概三到五分鐘 , 把那個(gè)腥味全部煮掉
你可以看它現(xiàn)在完全就沒有任何血色 , 然後水就蓄到差不多九分滿
( 再將牛骨放回鍋中 )
那這個(gè)地方我會(huì)放一塊姜／薑 進(jìn)來 , 順便帶點(diǎn)花椒粒進(jìn)來 也不一定非要多
它 ( 花椒粒 ) 只是讓它有點(diǎn)味道而已
( 將姜切片放入鍋中 , 將花椒粒放入鍋中 )
然後這邊 ( ( 熬牛骨湯／牛骨濃湯 ) 拿去後面煮
① 牛骨濃湯 ( 湯頭 )
1. 牛大骨 → 2. 文火慢熬 → 3. 六小時(shí)
這邊花一點(diǎn)時(shí)間 , 把牛的板油 稍微煸過 , 然後把牛油做出來
( 煸制牛板油 )
那如果你再煎久一點(diǎn) 炸久一點(diǎn)的話 , 上面牛板油就會(huì)變成脆哨
但是我不是要做脆哨／牛脆哨 所以這個(gè)時(shí)候 , 把油給濾出來
( 將煸制好牛油濾出備用 )
先把蔥準(zhǔn)備好 , 然後姜準(zhǔn)備大概一節(jié)
( 將姜切片備用 , 將蒜切片備用 )
現(xiàn)在這個(gè)來先把 剛剛的油 ( 牛油 ) 再倒回去
( 將牛油倒入鍋中 )
姜先放 因?yàn)橐呀奈兜?煸到油里面去 , 把蔥放進(jìn)去 會(huì)爆
( 將姜片放入油鍋中煸 , 將蔥段放入油鍋中煸香 )
蒜放進(jìn) , 可以把花椒粒放進(jìn)來
( 將蒜片放入油鍋中煸香 , 將花椒粒放入油鍋中煸香 )
然後再把豆瓣醬放進(jìn)去 , 這個(gè)現(xiàn)在就是紅油了
( 將豆瓣醬放入鍋中煸香 , 濾出紅油 )
但是這個(gè)紅油還是不夠 現(xiàn)在油脂你不用加熱 , 把它放過來
因?yàn)檫@是牛油 它不是一般的色拉油 , 所以它是會(huì)凝固的
( 將濾出的紅油倒入鍋中調(diào)制 )
這時(shí)候會(huì)把辣椒粉放進(jìn)來 , 兩種辣椒粉 大的和小的
把它拌勻之後 當(dāng)油凝固之後 , 它就變成有點(diǎn)像固體狀的味噌
( 將辣椒粉倒入紅油中熬制 )
溫度沒有很高 , 所以現(xiàn)在可以把它 倒在玻璃碗里面
那待會(huì)它凝固的時(shí)候 , 大家就可以看得到牛油辣椒
( 將調(diào)制好的紅油倒入碗中備用 )
② 牛油辣椒
1. 牛油 → 2. 調(diào)料 → 3. 辣椒粉
X. 把肉直接汆過之後放進(jìn)去燉
先煎過 ( 腱子肉 ) 因?yàn)榧宓臅r(shí)候它的蛋白質(zhì)熟化 , 最起碼它不會(huì)容易散
就可以把它拿進(jìn)來 那不用放油了 , 因?yàn)槲覀兦懊?已經(jīng)準(zhǔn)備油
牛肉有很多油 所以其實(shí)不用放油 , 現(xiàn)在就是把它放進(jìn)來 去炒它
炒到有點(diǎn)焦香味出來 , 它煎起來 聞的味道像牛排一樣
( 將牛腱子肉切塊備用 , 將牛腱子後放入鍋中煎出香氣 )
然後再把它倒過來 , 這邊牛腩 把它放進(jìn)來 ( 鍋中煎 ) 把它放進(jìn)來 ( 高壓鍋 )
( 將煎香的牛腱子肉放入高壓鍋中 , 將牛腩切段放入鍋中煎出香氣 )
「鹵包」草果放三個(gè)進(jìn)來 , 然後花椒放到這里面來 增加它的香味
然後這個(gè) 八角記得不要放多 , 大概是兩顆多一點(diǎn)點(diǎn)不要多 因?yàn)槲兜罆?huì)太多
桂皮、丁香 , 這邊放一點(diǎn)茴香進(jìn)來 茴香也不要多
( 依次將草果、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香放入鹵包中 )
放到這邊就把它 ( 鹵包 ) 放進(jìn)來 , 那接下來姜 拍開
( 將包放入高壓鍋中 , 將姜拍扁備用 )
然後來一點(diǎn)點(diǎn)的油 把姜爆香 , 然後這邊還會(huì)再放點(diǎn)蔥進(jìn)來
( 在鍋中加入色拉油 , 將姜放入鍋中爆炒出香氣 , 將蔥放入鍋中爆炒出香氣 )
然後這邊放糖 大概三大匙左右 , 因?yàn)橐唇固浅鰜?, 然後醬油進(jìn)來
( 在鍋中加入適量的糖 , 炒出焦糖 , 在鍋中加入適量的醬油 )
因?yàn)檫@是紅燒的部分 , 現(xiàn)在讓它醬油 熗鍋一下 , 那個(gè)醬油香就出來
然後在把水放進(jìn)來 , 所謂的紅燒 就是用醬油跟糖
( 在鍋中加入適量的水熬制紅燒湯汁 )
這邊的味道比較重 ( 鹵牛肉的湯 ) 因?yàn)榕Ｈ饷娼M裝模式是 ( 牛骨湯 )
到時(shí)候那個(gè)清燉牛骨湯再兌這個(gè)湯 ( 紅燒湯汁 ) 就是變成我們的這個(gè)湯
※ 牛骨濃湯／牛骨湯／清燉牛骨湯 ( 湯頭 )
※ 紅燒湯汁／鹵牛肉的湯
X. 煮牛肉面是這一鍋煮好 一鍋就好
因?yàn)?( 分開 ) 那樣才有辦法堆疊出 , 那個(gè)牛骨的香味出來
( 餐廳 或者一般麵攤的做法 )
這個(gè) ( 朝天椒 ) 倒過來 , 然後就把火打開
( 在鍋中加入兩顆朝天椒 , 將紅燒湯汁倒入高壓鍋中 )
( 高壓鍋上氣後燉煮 25 分鐘 )
③ 鹵牛肉
1. 炒制牛腩、牛腱 → 2. 調(diào)料 → 3. 燉至軟糯
( 將炒鍋洗干淨(jìng) , 將酸菜桿片薄備用 )
酸菜非常酸也非常鹹 , 初步的揉過了
記得在洗的時(shí)候 , 得花一點(diǎn)時(shí)間稍為泡一下
最後把它揉干 , 泡大概五分鐘左右
再來就是筋的部分會(huì)比較厚 要把它片薄 , 待會(huì)吃到的時(shí)候 有一塊特別鹹
( 將酸菜泡水 5 分鐘後搓洗擰干 , 可使味道更可口 )
那接下來就是把它切小 , 因?yàn)橐催@個(gè)酸菜
酸菜炒得好的話 , 它在牛肉面里就很解膩
( 將酸菜切絲備用 )
酸菜 ( 詹姆士 ) 習(xí)慣會(huì)放一點(diǎn)朝天椒 , 有人不放 因?yàn)橛X得辣
( 詹姆士 ) 習(xí)慣會(huì)朝天椒先下去 爆香 , 辣味會(huì)炒出來 所以就會(huì)跟酸菜結(jié)合
X. 那有人是酸菜先下去
那如果說今天只是單純只是要酸菜 , 就是酸菜炒一炒 再把辣椒放進(jìn)去
就不會(huì)那麼辣
※ 先放會(huì)比較辣
不要小看現(xiàn)在這個(gè)動(dòng)作 這個(gè)一放進(jìn)去 , 它現(xiàn)在的油全部 就是辣椒素在里面
( 將朝天辣切末備用 , 在鍋中加入色拉油 , 將朝天椒末放入鍋中炒 )
那把蒜頭放進(jìn)來 , 那現(xiàn)在這個(gè)酸菜也好了
※ 這個(gè)好吃 , 沒有放鹽 它已經(jīng)夠酸夠鹹了
( 將酸菜絲放入鍋中炒 , 將蒜末放入鍋中炒 , 將炒好的酸菜倒入碗中備用 )
④ 炒酸菜
1. 色拉油 → 2. 朝天椒 → 3. 酸菜 → 4. 蒜末
微寬的面條 ( 陽春面 ) 詹姆士喜歡的是四方形細(xì)面的牛肉面
面條的面積決定 面條吸附在上面湯汁的味道
所以細(xì)面去沾住那個(gè) 湯汁會(huì)比較有 , 因?yàn)榇置媸歉杏X它得嚼勁
牛肉面幾乎是中午 或者晚上吃 , 早上你吃牛肉面 大家會(huì)覺得你神經(jīng)病
因?yàn)樗X得味道太重了 然後太飽
那牛肉面每家也都不太一樣 , 有的是寬面 有的是細(xì)面 就看你喜歡哪一個(gè)
香菜也進(jìn)來
( 將蔥切末備用 , 將香菜去蒂 , 切末備用 )
蒜苗我會(huì)切稍微大一點(diǎn) , 大概 0.5 公分左右
( 將蒜苗切末備用 , 將芹菜切末備用 )
※ 蔥、香菜、蒜苗、芹菜 ( 混合香料末 )
現(xiàn)在把這個(gè)鍋?zhàn)永锩?紅燒的牛肉 把它打開的時(shí)候
牛肉確定沒有問題了 就可以開始來組裝 , 像這個(gè)時(shí)候 就可以試試看
( 打開鍋蓋 , 確認(rèn)牛肉的熟成度 )
把火打開 , 那這個(gè)時(shí)候就把牛肉面的 那個(gè)牛肉要分開放
不要再泡在里面 , 因?yàn)樗鼤?huì)繼續(xù)軟 ※ 可是他關(guān)火了 還會(huì)繼續(xù)軟 當(dāng)然了 有余溫
( 將牛肉夾出備用 )
那個(gè)清燉牛骨湯熬四到五個(gè)小時(shí) , 再混合這個(gè)滷牛肉湯就是這碗牛肉面的湯了
( 將鹵牛肉的湯汁舀入碗中 )
這是一個(gè)東西的穩(wěn)定度 你有對(duì)比才會(huì) 它東西才會(huì)是 都是對(duì)的狀態(tài)
( 將清燉牛骨湯舀入鹵牛肉湯中 )
( 牛骨湯熬好 )
⑤ 清燉牛骨湯 + 鹵牛肉湯 = 牛肉面湯
然後一樣 我們?cè)?/font>煮面的時(shí)候 , 還是加點(diǎn)鹽
( 在滾水中加入適量的鹽 )
像這樣子的面 它當(dāng)初在烘魚干的時(shí)候 , 它是會(huì)把它放在一起的
就把它卷起來烘干
( 將面放入滾水中煮 )
在煮這樣的面時(shí)候 記住就是丟進(jìn)去以後 , 不要第一時(shí)間去撥它
因?yàn)槟阋?/font>撥它就斷 , 你總不希望面吃起來 是一節(jié)一節(jié)的吧
所以你就稍微等一下 旁邊稍微有點(diǎn)撥弄它
讓它水呀 可以順著在煮的過程中
它水在里面流通 它瞬間軟的時(shí)候 你可以去撥它
( 煮干面條時(shí) , 等面煮軟後再撥散 , 不易斷 )
( 將面撈出放入碗中 )
( 將混合香料末放入碗中 )
好 接下來就是把牛肉放上來
( 將紅燒牛肉放入碗中 )
這塊是澳洲的牛肉 , 然後把它稍微涮一下就好了
( 開火將牛肉片放入鍋中汆燙 )
涮牛肉 把它放在這邊
( 將牛肉片放入碗中 )
⑥ 鹵牛肉 + 涮澳洲牛肉 = 兩種口感牛肉
好 接下來這個(gè)酸菜 , 酸菜有點(diǎn)鹹 正好可以補(bǔ)一些味道
( 將酸菜放入碗中 )
好 那個(gè)辣油 待會(huì)我們?cè)诔缘臅r(shí)候再放
我們先吃不放辣椒的 吃到中間再來加辣椒 , 這碗牛肉面它終於完成了
( 加一勺牛油辣椒在碗中 )
先吃「 涮」牛肉片 ( 九分熟 ) → 面／麵 → 鹵牛肉 ( 燉 ) →
酸菜 ( 甜 ) → 試「加」牛油辣椒 ( 拌勻 ) → 湯汁會(huì)變紅色 ( 再吃 )
※ 放到牛肉面的酸菜 , 泡進(jìn)去之後又不一樣 因?yàn)楸緛硎撬岣蹋y
但現(xiàn)在跟湯進(jìn)來 , 所以為什麼很多人 在吃牛肉面都要加酸菜 ( 酸菜味 )
※ 一開始熬了湯頭 現(xiàn)在那邊還是在熬 , 那個(gè)湯是不會(huì)停 會(huì)一直熬下去
( 清燉牛骨湯 )
※ 個(gè)人覺得重點(diǎn)是酸菜跟這個(gè)辣椒 ( 香氣／詹氏牛肉面 )
◆ 怎麼做牛油辣椒 ( 詹姆士 de 廚房 )
用牛板油熬出牛油 → 將姜、蔥、蒜、花椒、豆瓣醬 放到牛鍋中爆炒 →
過濾出紅油 → 放入辣椒粉拌勻凝固后／後盛出即
