編輯時間：2018 年 7 月 5 日（四）
楓糖
紅葉蘿蔔泥
蘸料
夏賓奴辣椒醬（墨西哥）
楓糖蛋糕
蔓越莓果凍
起司慕斯
蘋果糖
藍紋奶酪 和核桃
萬能蔥
「辣味」辣椒「麻味」花椒
「麻婆豆腐」豬肉末（大火炒）木棉豆腐（煮兩分左右）
雞骨高湯、甜麵醬、豆瓣醬、豆鼓、大蒜、辣椒粉（辛辣調味）
豆瓣醬、甜麵醬、豆鼓、蠔油
「胡椒餅」黑胡椒 + 五花肉末（豬）大量的蔥花（肉丸）
櫻花蝦 ( 春 )
白身魚、脫水黃油 ( 油膩 )
黃葡萄酒、汝拉香甜酒、薩瓦蕎麥麵片 ( Crozets )
蕎麥粉 + 孔泰奶酪 ( 不搭 )
肉凍 ( 冷盤料理 ) 導致肉凍凝得不夠緊實 ( 溫 )
牛肝菌醬、義大利藍紋乳酪醬
廚房長、小肌魚、店鋪、短暫停業、壽司匠人
蒸氣對流烤箱、冷凍粉碎機
是一種利用內置風扇 , 讓熱和蒸氣強制對流的烤箱 ,
通過電子系統控制 , 可以自動運用熱氣和蒸汽模式 ( 加熱烹調 )
恆溫水槽、循環水槽、低壓真空烹飪機
比如說拉麵湯汁上加入的芝麻油 , 還有加入咖啡中的牛奶 ( 不均勻 )
有許多人喜歡不攪開直接喝 , 雞蛋拌飯也是粗略拌一下就吃會比美味 ,
醬油也是不均勻地 隨便淋一下比較好 ( 道理 )
Quenelle ( 丸子 ) 狀 Hache ( 剁碎 ) Julienne ( 切絲 )
Anglaise ( 法式香草醬 ) Sorbetiere ( 製冰機 )
Friture ( 油炸 ) Griller ( 放鐵網上烤 ) Arroser ( 澆 )
豐廣、斯諾登、北方公主、沙耶香、五月皇后、冬眠、北光、粉雪、早殿粉
( 土豆／馬鈴薯 )
韭菜不能橫著 , 而是要豎著切
法式清湯
烤魚皮
札幌／大通公園 ( 北海道 )
貍小路、薄野 ( 大眾食堂 )
烏冬 ( 烏龍麵 )
芋餅／冰淇淋 ( 北海道土特產 )
挑釁
分割、放血、熟成處理 ( 熊肉 )
「熊肉鍋」蔥、辣椒、春菊 ( 茼蒿 )
※ 建議不要蓋蓋子比較好 , 因為熊肉的氣味全悶在裡面的話
有可能會讓整道菜的風味變差的
※ 利用了去腥的味噌 , 比如說把氣味濃烈的肉放進酸奶里浸泡 ( 廣為人知的技巧 )
納豆、奶酪 ( 臭才美味 )
常客們也喜歡用氣味較重的小菜來下酒
熊主要橡果、獼猴梨、枹樹果實為主
拉茶
樹木果實 乾燥後製成的玩意 ( 五味子 )
「五種味道」酸、苦、甘／甜、辛／辣、塩／鹹 ( 生藥／五味子 )
先放進日本酒／清酒中浸泡過之後再用的 ( 五味子 )
用野的肥肉 ( 肉脂 ) 和精肉 ( 瘦肉 ) 打成的肉麋 ( 混攪 ) 製成的 ( 漢堡熊肉排 )
廣泛分布於中國、朝鮮半島、日本的北海道
還有本州中部以北的地區也有生長 ( 五味子的樹 )
卡津／凱郡香料
Big Curry ( 食品 )
腥臭 ( 腥味 )
炸物／炸熊
里肌肉、五花、大腿肉 ( 熊肉 )
「肉麋」肥肉和精肉 ( 絞碎／絞肉機 )
五味、洋蔥、鹽、來調味 , 倒／用熊肉熬煮出的高湯 ( 幸平 )
柏樹科的植物、針葉樹 ( 氣味 )
松烯類、酚類物質
是一種能讓大腦皮質活性化 , 具有寧神功效的成分
土豆焗牛絞肉 ( 法 )
這是往肉醬上面鋪上足量的奶酪以及 Pomme Puree ( 馬鈴薯泥 )
然後放進烤箱里烤製而成的一道料理 ( 一般是用焗盤來盛裝的 )
將牛絞肉和香味蔬菜煎到變色之後 ,
加入紅酒和肉湯來塑造對明鮮明的清爽和醇厚 , 這道工序是最耗時的
※ 用的是切成小塊的肉或是肉糜
鳳／鳳尾魚、羅勒 ( 堂島 )
白酒醋、橄欖油、攪拌機 ( 羅勒鯷魚醬 )
※ 由鳳尾魚和羅勒為主料製作的 ( 調味料／意式料理 )
淺口盤
意式混炒蔬菜 ( Soffritto )
※ 將洋蔥、大蒜、青椒、紅辣椒放入橄欖油中充分煎炒
調味蔬菜 ( Mirepoix )
法式料理中多以洋蔥、胡蘿蔔、芹菜做主料的
煎可麗餅、土豆、奶酪、小白魚乾、煎牛排／骰子狀的肉塊 ( 才波 )
土豆格雷派餅、助排 ( 牛肉最高級部位之一 ) 波爾多紅酒煮干紅酒汁 ( 特殊肉醬 )
鑽研、禮文島、評審員、敬請品嘗、菜品／構思、
談話室、獵奇料理／紓壓方式、甜辣調味醬、番茄清湯、發酵奶油 ( 增香 )
※ 不可以把食物拿來玩
牛肝菌 ( 蘑菇 )
匠人、蠶豆、養殖場、食物保管庫、胡椒研磨器、木盆／攪拌缽、
利用腰和腿的彈性 , 將用力踩踏地面的力量 ( 揉麵／下半身 )
麵條能夠很好地吸收醬汁 , 並且筋道順滑 ( 冷蕎麥 )
麵的風味和高湯充分融合在一起的最高純的醇香 ( 溫蕎麥 )
鰻魚、聖馬札諾番茄、橄欖油 ( 意式燉鰻魚 )
※ 玉米粉熬煮成粥 ( Polenta )
鹽、胡椒、洋蔥、大蒜、白葡萄酒 ( 調味／鰻魚段 )
串三年、剖八年、烤一生 ( 鰻魚匠人 )
割烹店
天然芝士、米汁、芝士燴飯、山椒、大蒜／熏製蒜片 ( 核桃木材 )
※ 和食不加大蒜
※ 關西蒲燒沒有蒸
將處理好鰻魚肝和熏製蒜片一起用橄欖油熱炒
接著再加入鰹魚高湯便完成了 ( 鰻魚肝湯 )
鰻魚三吃
① 第一吃是切塊的蒲燒鰻魚直接搭配米飯品嘗
② 第二吃是再加上蔥和海苔之類的佐料一起品嘗
③ 最後第三吃是倒入高湯或煎茶 , 像吃茶包飯一樣的
山口縣的名產「瓦片蕎麥麵」是煮過之後再下鍋炒的 ( 綠茶蕎麥／獨特蕎麥麵粉 )
配以櫻花蝦炸什錦 ( 紀之國流九成蕎麥麵 )
※ 太白芝麻油炸的
※ 具有輕柔的甘甜 , 且彈力十足 齒咬即斷 入喉無比爽滑 ( 一番粉 )
X. 室溫
蕎麥麵的香氣主要來源於具有揮發性的醛類 , 也就是壬醛、癸醛這類成分
( 有報告稱這些成分只要周圍溫度下降 , 揮發量就會減少 )
※ 空氣中所飄散的香味成分的多少 ( 揮發量 )
修養、食客、擊掌、休憩、津津有味
鰹魚高湯、山藥泥蕎麥麵、薑 ( ginger ) 速食炒麵 ( 即食杯麵 )
Seasonung Spice ( 調料包 )
用偏濃的鰹魚高湯稀釋醬底後得到的特製濃厚醬汁
再加上鴨肉和大蔥等食材 ( 幸平流焦炒蕎麥麵 )
① 調味是用山椒作為主料
② 搭配生姜
一番粉採集的是研磨蕎麥果實時最先化作粉末的胚乳部分 ( 口感爽滑 )
二番粉是進一步將胚乳周圍的胚芽部分也一起研磨成粉 ( 香氣和口感兩者均衡 )
將接近果實外側的部分也一起研磨加入進來的粉就是三番粉
① 雖然在口感上會變差 , 但風味卻非常地強烈
② 欠缺順滑感 在口感上也很粗糙 , 但是它最能釋放出蕎麥麵本身的風味
※ 藪蕎麥、田舍蕎麥 ( 三番粉 )
※ 速食炒麵 ( 三番粉／幸平流焦炒蕎麥麵 )
方言、溫泉街、無家可歸、摘蔬菜、燉鹿角、黑暗料理、洗滌劑、
貴安、網袋、完美超人、油汙清理、家務事、棉被拍、高傲、塵埃、
天王山、儲物櫃、古樸、桑拿房、搓背、死板、別老盯著別人的胸部看、
哼歌、百年不遇、玩樸克、連神都忌妒純情的無瑕的身體、暴露在大眾的注目之下
竹筴魚乾、青汁、草莓醬、米湯、蓋澆飯、小麥糊、天婦羅、片慄粉、
魷魚、奶昔、薄荷醬、香菜、沙丁魚、乾果醬、吐司、野味、咖啡牛奶
雪酪 ( Sherbet )
