達人專欄
續上篇美食文 - Mr.38，
獲得不錯的迴響之後，
今天再來分享一家臺中一中街美食最佳選擇之一。
每次來，絕對必吃的小攤。
大學時期，印象一中街，分佈兩攤，
但位於臺中技術學院大門口前面的小攤，
效果沒有達到預期而收攤，
在逢甲夜市，位置是在知名了兩攤大腸包小腸後面，
三攤比較起來，確實會比較偏項這一攤比較好吃。
或許是比較有入味的感覺。
就算是同一個品牌，
卻還是會多多少少因廚師私心而有所變化，
這就是連鎖店最大的通病。
要徹底真正把持住原味與品持，確實十分困難。
不論是假日或非假日，
光顧人潮就是這麼多，
能找到空檔拍到整攤樣貌，實在很幸運。
(更感謝當時在旁排隊美食客的配合.)
來看看我點了些什麼吧。
青椒、雞皮、高麗菜是必點的項目。
(總共110元.)
豬肝
由於閃光不愛吃內臟，
所以這次算是第一次品嘗，
沒有令人討厭的腥味，
魯汁充分滲透，
可以改觀過於一般的味覺。
豬耳朵
被傳統小菜的口感扎根後，
大部分的湯式滷品，都沒辦法獲得我太多喜愛，
畢竟經由泡、燙過程之中，
很容易喪失豬耳朵原本的嚼勁，
品嘗北中南差異之後，
這部分是我認為是會因當地口味而有所區分。
南部傳統小菜，會偏向重口味，
大部分會使用醬油滷製而成，
香且Q感嚼勁，最適合當開胃小菜。
米血
想法跟豬耳朵差不多，
中部以北，會比較講求養生，口味稍嫌偏淡，
多半都是怕吃不飽，當作白米飯補填五臟廟用的。
百頁豆腐
小時後挑食，豆腐成為了絕對不碰的食物，
自從高中住學校宿舍以後，沒有過多的零用錢讓我挑食，
也成就現在幾乎什麼都敢吃的小小美食客。
簡單說，我非常能體會不敢吃豆腐的恐懼感，
主要原因在於豆腐本身的味道，
口味不像白米飯這麼單純，
千萬顆微小分子，分分秒秒都在改變，
有種令人容易反胃的胃覺。
然而，北京茶燻的特色，
就是北中南習性加以修飾，
整合出屬於無法模仿的口味。
百頁豆腐也成為了最大的受益者。
先用醬汁淹製，讓食物充分吸收滷汁精華，
在用滷湯燙過以後，可以讓豆腐本身Q度鬆軟，
搭配酸菜，十分美味。
黑輪
傳統美食的代表之一，與米血的想法差不多，
製作過程也是會因地區習慣不同而有所改變，
但基本上對於北京茶燻來說，
特色在於味覺上的享受，口感只是其次。
或許很多人看到這，怎麼感覺起來還好，
為何我還是這麼推薦呢？
小吃類型，大部分都會跟吃的習慣有些關聯，
對於出生在鄉下的野小孩來說，
滷味，幾乎只侷限於小菜類別，很少會當正餐或是點心，
唯有推車路邊攤小販的關東煮，
大大方方沾上甜辣醬，才是米血與黑輪最佳舞臺。
這也只是侷限於我個人的口味潔癖罷了。
接下來，就是北京茶燻的三大主軸。
菜頭
看似簡單，但料理過程卻非常需要費心的食才之一。
『近朱者赤，近墨者黑?！?br>
它，就像一張白紙。
滷汁的好壞，靠菜頭就可以品嘗出來，
烹廚的技巧，靠口感的柔軟度就能多多少少體會。
過多的湯汁，容易變得太柔軟，
喪失菜頭原本的口感特色﹔
製作過程時間不足，導致口感偏硬，
魯汁無法滲透，缺乏特色之下，
只能靠調味料補足，就不是滷味原本的目的。
然而北京茶燻在料理菜頭製作上，非常用心，
軟硬度適宜，口味式中，
整體來說，算是可接近大眾美食客的味蕾。
青椒
挑食期間，青椒依舊是可以接受的範圍，
所以沒辦法體會不愛吃青椒的心情。
以口感來說，跟菜頭相似，
放入口中，脆脆的感覺，才是青椒所想表達的精華。
先是青椒最原始的口味，漸漸會出現滷汁回甘，
再享受脆脆的口感，心情也會跟著好起來。
最後壓軸：紅麴雞皮
北京茶燻最大賣點之一。
許多人可能無法接受雞皮，
但除了北京茶燻之外，其他時候是不會刻意品嘗。
加入紅麴，不像一般零食色素，
口味非常獨特，Q度也足夠。
絕對是必點的選擇。
美食程度:9 服務生態度:9 整體環境:7 上菜速度:0 收拾與整理桌面:0
＝ 整體分數:8.3
除了紅麴雞皮是賣點之外，鐵蛋也是很多人推薦的特色，
可惜當天已吃過幾顆蛋，爲了身體健康，只好痛心忍住。
小吃攤販應該沒有所謂的「上菜速度」與「收拾與整理桌面」，
故在參考評分上刪除。
品嘗美食固然重要，
但等候時間往往會影響心情，
北京茶燻在這程序上，
我認為是很不錯方針，
在挑選食才的籃子上，都有編號，
所以不會有順序上的混亂，一切就是在排等候號碼通知，
比起許多需要花時間排隊，
卻無法清楚了解排隊過程或領取的時間點來說，
都算是不錯的參考價值。
或許講起來有些抽象，
但相信有吃過師大的滷味，就能多多少少了解我想表達的意思。
通常沒有領取號碼牌的程序，
就是單純的排隊，
有時候因為人數過多，影響隔壁商家，
排隊的隊形，也會因此有所改變，
等候過程不明朗化，
往往造成等候上的不安全感，
廚師手中從滷桶拿起來的料理，
完全不知道是不是自己所選擇，
或是已經被其他客人搞混領走。
過多的排隊，容易讓人感到心情煩雜，
秩序層次降低，引起不必要的誤會，
間接影響店家服務品質，
合作上的不愉快，失去的人與人之間的人情味互動。
而擁有良好的排隊程序，
讓服務品質獲得發揮空間，
耐心等候，聽到熟悉的號碼聲，
興奮的心情，浮湧上來，
親切詢問顧客酸菜與大蒜的接受程度，
最後來個微笑的回應，
看似簡單平凡的交易買賣，
卻是基於正港臺灣人情味的精神。
