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[達人專欄] 《廣東粥》重點是粥底!

作者:絕倫逸群│2020-04-19 23:56:01│巴幣:206│人氣:4173
廣東粥
在臺灣要吃到「非臺式」的廣東粥真的不容易,真的嘴饞了,最簡單的方式還是自己來一下。

備料:(4人份)
白米 4杯
皮蛋 6顆
豬肉 300g
油條 半條
芹菜 半根

洗米醃製:
橄欖油 適量
鹽 適量

高湯:
豬大骨 3隻
食用水 6斤
洋蔥 3顆
乾干貝 15g
鹽 適量

白米洗淨,倒入橄欖油與少許鹽巴,像醃漬肉類一樣拌均勻。接著把米放入冷凍庫,放半天。

※橄欖油的量抓在可以均勻抹在全部的米粒上即可。

※有些人會加入皮蛋一起醃漬,但這樣粥底煲好後顏色會偏髒,個人不愛。

熬高湯,將高湯所有食材水、豬大骨、洋蔥、乾干貝放在一起,大火煮滾後轉小火上蓋慢悶1小時。時間到後掀蓋下鹽,鹽的調味可以稍重些沒關係,等等煮粥後就會剛好。

※這個步驟很多人會有自己的偷吃步,都可以。如果允許的話,悶煮時間越久湯頭會越棒。

時間到後,過濾出大骨、洋蔥與雜質。乾干貝過濾出來後撥成絲狀再放回去。

取出醃漬好的白米,將適量的高湯倒入鍋中,微火慢煮,煮製米湯合一,成為粥底。過程直中要持續攪拌,避免黏鍋。

※高湯的量各家有各家的黃金比例,但我覺得其實是看你的米用的是哪種米,米的特性決定高湯的量。一開始不會拿捏可以先下比米多5倍的湯量,過程中如果發現不夠再慢慢增加高湯量。

※有些人會有些偷吃步,例如把米飯放進調理機打碎云云來縮短這步驟的時間。但其實這樣做雖然可以模擬出不成米粒的粥體,但無法呈現出傳統工法熬出來的濃稠濃郁感。

要熬到像這樣的稠度粥底才算完成,大概就是你攪拌時的痕跡不會馬上恢復的濃稠狀態。

※熬煮過程可以加入濕豆皮,可以讓粥底顏色更乳白漂亮。

接著皮蛋下水鍋煮熟後撈起入冷水降溫,剝殼切塊。

肉切成絲,冷凍還沒完全解凍但已經有點軟的狀態是最好切的時候。

水滾後下肉絲關火,快速燙幾秒後撈出。

將切好的皮蛋放入粥底。

補上肉絲。

使用前鋪上一點切碎的老油條,撒上少許芹菜末、白胡椒,簡單版的廣東粥就告完成。


廣東粥。






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留言共 14 篇留言

小鸚
皮蛋牌子很多 達人有沒有推薦的?

04-19 23:58

絕倫逸群
煮熟的話其實都差不多,選自己安心的品牌即可。要說味道差異的話,鹹蛋反而會差比較多。04-20 12:32
本田小狼
高湯好講究!

04-20 00:28

絕倫逸群
真正廣東粥的靈魂中的靈魂,非常重要04-20 12:32
西住美穗
推一個。

04-20 03:15

嗯..對..!!跟你想的一樣
請問為什麼米要醃漬呢

04-20 06:59

絕倫逸群
讓結構遭到破壞鬆散化,節省你熬煮成粥底的時間,沒有這個步驟要熬至這個粥底濃稠度,傳統工序上可能會需要2-3小時。04-20 12:31
金甘丹
皮蛋 跟雞蛋哪一牌吃起來都一樣吧-_-#只是公司名稱不同 原來廣東粥就有皮蛋 外面賣的也是差不多的濃稠度

04-20 08:36

絕倫逸群
其實屏東有一家非常有名的皮蛋/鹹蛋工廠,他並沒有全臺通路,但是據點絡繹不絕,他的皮蛋單吃還真的不一樣。但如果烹調用差異就不太大這是真的。04-20 12:26
絕倫逸群
如我文中所述,外面賣的缺的不在於型,而是內涵。
商家大多使用調理機打散米飯去煮粥底,模擬出這種感覺??墒钦{理機打散後的米飯並不會有綿密濃稠的那個FU,徒具其型不具其魂。而且使用的也大多是清水加鹽,頂多配上一兩根大骨,這種「湯底」熬出來的廣東粥並不能稱為廣東粥(所以久了都自稱臺式廣東粥),這也是為什麼很多香港留學生到了臺灣看到商家在賣廣東粥,買了想回味吃了一口就會很錯愕的原因,因為粥底的兩大靈魂,米粥與高湯的基底都是偷工減料簡化過的,味道當然也就呈現不出那個調調。04-20 12:29
Angel
推高湯

04-20 11:06

絕倫逸群
廣東粥靈魂是粥底,粥底靈魂是高湯。無誤!04-20 12:25
任孤行
這很適合任何時候入口啊

04-20 11:19

絕倫逸群
是阿04-20 12:24
怪胎
這裡一般上是皮蛋配豬瘦肉。

04-20 11:28

絕倫逸群
是豬肉沒錯啦,照片上也是豬肉,打字時抽風了一下打成牛肉,趕緊來改一下xD04-20 12:24
一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

04-20 12:02

絕倫逸群
好吃。04-20 12:24
天河時雨
不喜歡油條有什麼可以代替嗎?

04-20 12:19

絕倫逸群
直接不加就可以了,除了粥底是廣東粥靈魂,其他其實都可以替代。04-20 12:24
旗魚黑輪
看起來好好吃

04-20 15:06

小鸚
我愛吃皮蛋,技術真的有差。尤其有些牌子皮蛋黃黃的好像沒熟成,蛋黃膏是黃色硬的。苗栗南莊很多壓低成本,用雞蛋做皮蛋賣。抱歉一些個人心得...

04-20 16:34

絕倫逸群
我一直記不起我買的鹹蛋皮蛋店家名字,我過兩天去了看一下店名再跟你分享04-20 17:27
肉球掌花
原來皮蛋是需要煮的嗎? 我都切一切就吃了耶[e17]

04-21 11:19

絕倫逸群
不一定阿,煮是方便料理而已。04-28 12:46
神無月 若葉
廣東粥>w<
我中午特別喜歡找這種的吃

04-21 21:02

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